зованное молоко с пастеризованным обратом в пропорции, необходимой для получения сыра заданной жирности, поэтому в практике сыроделия используют термин «смесь» в отношении содержимого сыроизготовителя или сыродельной ванны. Одна из типовых схем приемки, хранения и подготовки молока к вы работке сыра включает последовательность операций: • фильтрование молока; • дезодорирование; • учет количества молока (измерение объема или массы); • охлаждение ирезервирование в емкости. На стадии приемки молока непосредственно из автомолцистерны отбираются пробы молока для измерения необходимых показателей (температура, массовые доли жира и белка, кислотность, плотность и др.). В емкости сырое молоко хранится до начала технологического процесса. При хорошем качестве молока в технологическом процессе его приемки может отсутствовать дезодо- рационная установка. Количество принятого молока измеряется либо объемным методом с использованием специальных счетчиков, либо весовым методом с использованием весов. В последнее время все чаще применяют объемный метод, который обеспечивает более высокий уровень санитарии на производстве и более компактен в исполнении. Хранение молока производится при температуре от +4 до +7°С. Все молоко, поступающее на производство сыра, подлежит пастеризации. Стандартными режимами пастеризации являются температура 72°С и продолжительность обработки от 15 до 20 с. Подготовка молока к выработке сыра заключается в его нормализации по массовой доле жира и пастеризации. Кроме того, в процесс подготовки молока включают дополнительно операцию центробежной очистки. Нормализация молока по жиру производится с использованием сепаратора-сливкоотделителя, в котором из цельного молока отбирается жир в виде сливок. Обезжиренное молоко в необходимом количестве направляется в сыродельную ванну (сыроизготовитель). Количество обезжиренного молока, добавляемого в смесь для выработки сыра, зависит от массовой доли жира в сыре. Расчет делается с использованием специальных таблиц либо специальной компьютерной программы. Все большее распространение получает бактофугирование молока на этапе его подготовки к производству сыра. По принципу действия бактофуга представляет собой сепаратор-молокоочиститель, но благодаря специальной конструкции и большой скорости вращения ротора удается получить большой коэффициент разделения. В целом, это позволяет получить очистку молока от бактериальных клеток и спор микроорганизмов, что очень важно для сыроделия. Применение бактофугирования особенно эффективно при выработке сыров с высокой температурой второго нагревания (типа швейцарского). Оно позволяет очистить молоко от спор маслянокислых бактерий, которые не уничтожаются пастеризацией молока и могут привести к развитию маслянокислого брожения, вызывающего «вспучивание» сыров.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==