Молоко сыров Технологическая схема подготовки молока для производства сыра: 1 — насос центробежный; 2 — фильтр; 3 — установка дезодорирования; 4 — счетчик молока; 5 — весы молокоприемные; 6 — емкость; 7— насос; 8 — охладительная установка; 9 — емкость для хранения молока; 10 — сыроизгото- витель (ванна); 11 — сепаратор-сливкоотделитель; 12 — сепаратор- молокоочиститель; 13 — пастеризационно-охладительная установка. В некоторых случаях требуется дезодорирование молока, т. е. устранение или значительное снижение уровня посторонних запахов в молоке. Обычно это требуется при использовании молока от коров, которых кормили некачественным силосом. Для устранения посторонних запахов используют дезодорацион- ные вакуумные установки. Кормление коров силосом часто приводит к попаданию в молоко маслянокислых бактерий и их спор. Эта микрофлора является опасной для сыроделия. Сложность борьбы с ней заключается в том, что споры маслянокислых бактерий устойчивы к воздействию температуры и обработка в пастеризационной установке не дает в отношении их ожидаемого эффекта. Для снижения уровня посторонней микрофлоры на ряде предприятий применяют специальные центробежные сепараторы — бактофуги, которые снижают численность посторонней микрофлоры до допустимого уровня. Эффективность применения этих установок возрастает пропорционально объемам перерабатываемого молока, поэтому применяются они в основном на крупных предприятиях. Таким образом, промышленное производство потребовало включения в технологический процесс выработки сыра этапа подготовки молока, который содержит механическую и бактериальную очистку, пастеризацию и охлаждение, дезодорирование, созревание, нормализацию по химическому составу. Нормализацию молока осуществляют на практике, смешивая цельное пастери
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==