происхождения. Эти молокосвертывающие препараты различных фирм-произ- водителей используются в производстве сыров и в настоящее время. Анализ экономики производства сыров, изучение поведения сыра при созревании и хранении, исследование влияния массовой доли жира на органолептические показатели привели к разработке технологий сыров, вырабатываемых из нормализованного молока. Иначе говоря, из исходного молока извлекается часть жира для того, чтобы снизить долю жира в молоке, поступающем на выработку сыра. Первоначально эта операция проводилась методом снятия сливок с поверхности отстоявшегося молока. Для этого молоко, направляемое в дальнейшем на выработку сыра, наливали в емкости и выдерживали несколько часов (до одних суток). Часть жира, содержащегося в молоке, всплывала вверх, насыщая поверхностный слой. После этого ковшом снимали верхнюю часть молока, получая сливки, из которых в дальнейшем вырабатывали масло. Таким образом получали молоко, обедненное жиром, что позволяло придать получаемому из него сыру целый ряд новых свойств. С развитием техники переработки для извлечения жира из молока стали применять центробежные сепараторы, которые позволяют более эффективно проводить разделение. Требования стабилизации качества получаемой продукции в условиях промышленного производства привели к необходимости термообработки молока, направляемого на выработку сыра. Эту операцию первоначально проводили непосредственно в сыродельной ванне. Молоко, подготовленное для выработки сыра, нагревали при постоянном помешивании до температуры 70-80°С, выдерживали при этой температуре 10-20 мин, затем охлаждали до температуры сквашивания (27-32°С). Более эффективно операцию термообработки стали проводить с использованием пастеризационных установок. Обычным режимом для термообработки молока для производства сыра является нагрев до температуры 72°С, выдержка при этой температуре в течение 15-20 с и охлаждение до температуры хранения (или температуры свертывания) молока [82]. Необходимость в придании молоку положительных технологических свойств привела к созданию целого этапа в производстве, который можно назвать «подготовка молока к производству сыра» (рис. 14.2). Этот этап включает в себя очистку молока от механических примесей, сепарирование, термообработку и созревание. Дело в том, что молоко, подвергнутое пастеризационной обработке, сразу непригодно для выработки сыра, оно должно «созреть», в нем должны пройти необходимые процессы, связанные с изменением форм связи белков с кальцием и фосфором. Без этого невозможно получить качественный сгусток, во многом определяющий качественные показатели готового продукта, а также, в целом, выход продукции. Для обеспечения хороших сыропригодных свойств молока в него после пастеризации и охлаждения добавляют небольшое количество закваски, состоящей их молочнокислых микроорганизмов.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==