ЧАСТЬ II. ОБОРУДОВАНИЕ Д ЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА Не вдаваясь в подробности частных технологий сыров, следует отметить, что практически все полутвердые и твердые сыры имеют этапы, требующие специального оборудования. Такими этапами считают: - выработку сырного зерна; - формование; - прессование; - посолку; - созревание и уход за сыром. Немаловажным этапом является подготовка молока к выработке сыра, но, поскольку этот элемент технологии реализуется на таком же оборудовании, как и в производстве других молочных продуктов, он изложен в разделе технологии, без детального рассмотрения в отношении аппаратурного оформления [15]. ГЛАВА 14. КРАТКИЙ ОБЗОР ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВ Самыми необходимыми операциями производства сыра являются: свертывание молока, получение сырного зерна, отделение сыворотки, прессование сыра, посолка и созревание. Графически это можно представить в виде последовательности операций (рис. 14.1). Рис. 14.1 Последовательность операций при производстве сыра На первых этапах производства сыров свертывание молока производилось с применением сычугов — желудков подсосных телят. Для этого предварительно подготовленные сычуги опускали в ванну (чан) с молоком, выдерживали их там при помешивании в течение 20-30 мин, после чего вынимали, промывали и высушивали. Таким образом их можно было использовать несколько раз. В дальнейшем, по мере развития технологии производства биологических препаратов и ферментов, были созданы экстракты из сычугов, позволяющие упростить производство сыров, сделать более стабильным процесс свертывания молока. Первоначально использовали жидкие молокосвертывающие препараты на основе экстрактов сычугов, затем были разработаны технологии производства сухих молокосвертывающих ферментов животного, растительного и микробного
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==