должен быть управляемый, но ВТУ не обнаружена, может быть пересмотрен технологический процесс и применение НАССР. Сообразуясь с вышеизложенными положениями составлена технологическая схема производства сыров с нанесением ВТУ. Схема с учетом факторов риска выглядит так: • приемка сырого молока — химические, биологические; • хранение молока — биологические; • пастеризация и нормализация — биологические; • созревание молока и наполнение сыроизготовителей — биологические; • подготовка закваски и подача в сыроизготовитель — биологические; • добавление молокосвертывающего фермента, хлористого кальция и других пищевых добавок — химические, биологические; • свертывание молока, обработка сырного сгустка и зерна — биологические; • формование сыра, прессование и посолка — биологические; • обсушка, упаковка в пленку и созревание — химические, биологические и физические. Схема технологического процесса может быть видоизменена в зависимости от вида вырабатываемого сыра с учетом особенностей его производства. Она является основой системы НАССР. Эту диаграмму следует совмещать с описанием параметров технологического процесса. Тогда каждый ее этап будет состоять из двух частей технологических параметров, анализа факторов риска и ВТУ. После определения ВТУ устанавливаются параметры, которые нужно соблюдать и контролировать. На рисунке 13.2 представлена блок-схема производства сыра с контрольными точками и контролируемыми параметрами на различных этапах выработки сыра [23, 49]. На рисунке 13.3 приведен алгоритм выявления критических контрольных точек при производстве натуральных сыров [37].
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==