13.2. Система важных точек управления в производстве ферментативных сыров Качество ферментируемых сыров определяют органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, энергетическая, пищевая и биологическая ценность, а также безопасность продукта для здоровья потребителей. Последний из упомянутых факторов является одним из определяющих качество сыра. Качество ферментируемых сыров формируется во время технологического процесса их производства и зависит от многих факторов. Управляя процессом их производства, как раз и представляется возможным использовать систему НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points), которая определяет, оценивает и контролирует факторы риска, от которых зависит безопасность сыра для здоровья потребителей. Она относится к проблеме управления качеством. В системе НАССР под фактором риска подразумеваются физический, химический и биологический факторы, которые могут стать причиной опасности сыра. Эти факторы могут наблюдаться и проявить себя во время технологического процесса. К биологическим факторам риска относятся патогенные бактерии и их токсины, вирусы, микроскопические грибы и микотоксины. Они могут вызвать отравления или инфекции. Поэтому необходимо принять меры к их уничтожению, а также предохранению или уменьшению вызываемой опасности. Также нужно предотвратить образование токсинов и повторное микробное загрязнение. Химические факторы риска — это химические загрязнения (тяжелые металлы и др.), токсичные вещества (пестициды, кислоты, минеральные масла, моющие средства и др.), остатки ветеринарных лекарств. Одних из химических средств в сыре не должно быть, а количество других ограничено. Когда их содержание превышает допустимый предел, возможно отравление. Физические факторы риска — частицы стекла, металла или пластмассы, насекомые, личные вещи обслуживающего персонала. Оценка этих факторов риска охватывает не только технологический процесс, но и основные и вспомогательные материалы, предварительную обработку сырья, его транспортировку, подготовку, реализацию продукта и др. Система оценки факторов риска и их контрольная система предназначены для обеспечения качества продукта, а не только для определения качества предназначенного для реализации сыра. Их преимущество состоит в том, что они могут быть использованы при замене части оборудования или при применении новой технологии. Таким образом, производимая продукция не должна быть опасной для здоровья людей в физическом, химическом и биологическом аспектах. НАССР система должна охватить все вопросы безопасности сыра. Цель НАССР — сосредоточить внимание на контроле важных точек управления (ВТУ). В тех случаях, когда идентифицированный фактор риска
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==