Порок 1 Причины возникновения Меры по предупреждению и устранению Пороки внешнего вила ІІодкорковая плосень Нарушение целостности корки сыра, которое бывает, если: -свертываемое молоко и сыворотка покрыты псноіі: —сыры плохо прессуются (недопрсссовка. слишком короткая продолжительность и др.) Избегать образования пены на поверхности. Падпрессовывать пласт под слоем сыворотки. Соблюдать режимы прессования Излишняя кислотность сырной массы Регулировать кисломолочный процесс на стадии выработки сыров Поверхность сыра недостаточно посолена, сыры плохо переворачиваются Правильное расположение сыров в контейнерах при посадке Нарушение санитарного состояния поверхности сыра и камер для созревания Следить за санитарным состоянием камер созревания, оборудования зз зшвезітаря. Применять фунгистатическне матерззалы и др. Осповидная плесень Излишняя влажность камер созревания сыров Поддерживать требуемые режимы и надлежащее санитарно- гигиеническое состоящее помещений. При появлении порока сыры после мойки выдержать 2-3 мин в горячей воде температурой 65-704' или в кислой сыворотке. После чего сыры нужнообсушить Плохое санитарно-гигиеническое состояние помещений, появление плесневых ірибов типа Oospora Коричневые пятна Па поверхности сыров развиваются протеолитические бактерии, попадающие из волы Применять воду, отвечающую требованиям стаіздарча. Использовать фунгистатичсскис материалы Попадание на поверхность сыров ржавчины Обеспечить надлежащее санитарно-гигиеническое состоящее оборудоваиззя. камер созревания сыров Коричневочерные пятна Развитие плесневых грибов Clodasporimn на поверхности сыров Для мягких сыров, созревающих с участиеммикрофлоры сырной слизи. Iарантнроватъ нормальноеразвитие слизи на поверхности сыров. 1[рзімснятьфунгистатичсскис препараты. Следить за чистотой воздуха в помещениях (количественным и качественным составом микрофлоры). Розовооранжевые или желтые пятна Развитие микроскопических грибов типа Репісііішн на поверхности сыров Розовые пятна под полимерной пленкой Нсгерметичность полимерной упаковки способствует развитию микроскопических грибов и дрожжей, продуцирующих красноватуюслизь на поверхности сыров Обеспечтггь нормальнуюработу циклоновбашенных сушилок сухогомолока, так какдрожжи развиваются в скоплениях сухогомолока на крышах помещений н с воздухомпопадаютв пронзводствсззныспомещения. Обеспсчзггъкачественное упаковывание в полезмерные пленки ---------------- ---------------------------------------------------------- 1
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==