Порок Причины В О Т І І Н К Н О В С І І І І Я Меры но предупреждению и устранению Пороки рисунка Отсутствие рисунка (слепой сыр) Слабое развитие молочнокислых ароматообразующих бактерий. Применение бактериальной закваски с недостаточным видовым составом ароматообразующей микрофлоры. Вперерабатываемом молоке малолимонной кислоты. Переработка незрелого молока. Низкая температура посолки и созревания Контролировать качество и видовой состав заквасок на наличие ароматообразующих бактерий. Применять зрелое молоко с кислотностью, нс превышающей оптимальной величины. Обеспечить температуру созревания сыра согласно технологическим нормативам Щелевидный рисунок Это начальная стадия появления порока «самокол». Слишком высокая кислотность сырной массы. Оседание сыра при хранении сыра при высоких температурах Меры предотвращения такие же, как порока консистенции «самокол» Рваный. сетчатый, брожений или губчатый рисунок Развитие в сыре бактерий труппы кишечной палочки, анаэробных лактатсбраживающих бактерий и дрожжей, обладающих сильным газообразованием Контролировать качество перерабатываемого молока и эффективжхть пастеризации. Устранить источники обсеменения молока и сырного зерна технически вредной микрофлорой. Понизить температуру посадки Раннее вспучивание Активная деятельность бактерий группы кишечной палочки или дрожжей Контролировать режим пастеризации. Тщательная мойка и дезинфекция оборудования. Применение активной закваски, внесение калия или натрия азотнокислого Позднее вспучивание Активная деятельность анаэробных лакта гсбраживаюших спорообразуюших бактерий В сборном молоке количество спор анаэробных лактатсбраживающих бактерий нс должно превышать 10 в 1мл молока. Применение бакгофугирования поступающего молока IІустотный рисунок Наличие воздуха в сырной массе. Пустотный рисунок не является пороком для сыров, формуемых насыпью или наливом Формовать пласт под сывороткой, не допуская попадания воздуха. Нс нарушать целостности головки во время формования и прессования Внутренние свищи ______________ L Молоко повышенной кислотности. Пониженная клейкость сырного зерна и повышенная кислотность сырной массы после прессования. Развитие дрожжей в начальном периоде созревания сыра J Сыр вырабатывать из молока кислотностью до 20“'Т. Обеспечить нормальное протекание молочнокислого процесса. Исключить попадание дрожжей в молочную смесь и зерно во время формования
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==