Порок Причины воillикновенни Меры но предупреждению и устранению Пороки консистенции Грубая, твердая консистенция Недостаточная влажность сыра. Слишком высокая температура второго нагревания. Итлишняя обсушка зерна. Низкая температура созревания. Излишнее количество соли Соблюдение оптимальных технологических параметров, обеспечивающих оптимальное содержание влаги и активной кислотное™ сыров после прессования. Регулировать молочнокислый процесс путем внесения пастеризованной воды в сырнуюмассу. Соблюдать режим созревания сыра Не допускать пересола сыра Колющаяся консистенция (самокол) Повышенная кислотность молока. Малое количеству) ароматообразующей микрофлоры в такваске. Слишком интенсивный молочнокислый процесс во время обработки зерна Переход в сыр излишнего количест ва молочного сахара. Излишняя деформация сыра при формовании Контролировать качество сырья. Применять доброкачественнуюзакваску. Регулировать молочнокислый процесс во время обработки зерна. Регулировать молочнокислый процесс путем внесения пастеризованной воды в смесь зерна и сыворотку. Разрезать сырный пласт в соответствии с применяемой формой Крошливое тссто Повышенная кислотность молока. Излишняя кислотность сырной массы. Замораживание сыров Контролировать качество сырья, не использовать молоко излишней зрслостн. Применять активную закваску, не допуская передозировки. Регулировать молочнокислый процесс путем внесения пастеризованной воды в сырнуюмассу. Нс допускать замораживания сыров при транспортировке и хранении Рсзинистая. ремнистая К О Н С И С Т С І І Ц И Я Недостаточная кислотность и влажность сырной массы Обеспечивать требуемую влажность и кислотность сыров после прессования. Можно использовать рекомендации по предупреждению порока «грубая, твердая консистенция» Мажущая консистенция Излишняя влажность сырной массы. Перезревание сыра Не применять сычужно-вялое молоко с повышенным содержанием соматических клеток. Применять активные закваски. Следить за правильным течением молочнокислого процесса. Соблюдать требуемую влажность и кислотность сырной массы после прессования
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==