Порок Причины возникновений Меры по предупреждению н усіраненню IІрогорклый вкус Излишний распад молочного жира под действием липолитических ферментов. Болес активно процесс проходит в более жирных сырах. Молоко излишне загрязнено пенхрогрофными бактериями и долго хранилось перед пастеризацией при низких положительных температурах Регултіровать развитие микрофлоры слизи и другой лнполнгичсскоп микрофлоры. Не использовать молоко с повышенным содержанием психротрофной микрофлоры Использование молока, зараженною маммококка.ми, а также дрожжами, продуцирующими липазу Тщательно контролировать качество поступающего молока. Нсдопускать примеси стародойного молока и молозива Применение молока стародойных коров, молозива и примеси маститного молока Хранение сыров в температуре выше 8°С Соблюдать оптимальные режимы хранения сыров Кормовой привкус Использование молока с привкусом кормов Усилить органолептический контроль качества молока Аммиачный вкус и делах Развитие прогеолншчсский микрофлоры, в том числе слизи в сл>час излишней влажности сыра Обеспечениеоптимального режимасозревания твердыхсыров Слишком быстрое развитие щелочеобразующей микрофлоры всырах, созревающих с сырнойслизыо Регулировать развитие слизи Салистый вкус В молоке находится излишнее количество анаэробной лактатсбражітающей міікрофлоры Количество анаэробной лактатсбраживающсй микрофлоры в сыром молоке не должно превышать 10 спор в 1мл молока Слабо выраженный вкус и залах Этот порок встречается при медленном созревании сыров, что может быть вызвано следующими из факторами: -слабое развитие молочнокислого процесса. Применение малоактивной закваски: - недостаточная влажность сыров; - излишнее количество пастеризованной воды внесено в сырное зерно на стадии сю обработки: - нижая температvpa созревания Правильный подбор бактериальных заквасок. Применять активные закваски. Регулировать протекание молочнокислого процесса во время обработки сырного зерна. Не допускать пересола сыров. Температура созревания должна быть выше 10°С Iпорожистый вкус Применение слишком кислого молока. Созревание сыров при низких температурах Меры по предупреждению порока аналогичны мерам по устранению порока «кислый вкус»
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==