Порок Причины возникновения Меры по предупреждению и устранению Кислый вкус (наблюдается. когда всыре содержится излишнее количество молочной кислоты) І Излишнее высокое содержание влаги и соответственно большое количество лактозы, перешедшей в сыр Регулироватьтемпературу второго нагревания и молочнокислый процессво время обрабогкмсырного зерна путем внесения пастеризованной воды при обработке сырного зерна. Контролировать активнуюкислотность сыра после прессования ! Применение закваски, в которой недостаточно ароматообратующих мшфооргашпмов Тщательный кот роль качества сырья и бактериальных заквасок. Постоянно контролировать качество закваски. Не перерабатывать молоко, в котором мною соматических клеток I]роизводство сыра из аномального молока Недостаточное содержание белков в молоке (обычно весной) Излишнее количество активной закваски Использование молока с высокой кислотностью Гнилостный вкус и запах Испалыовашіс молока, зараженною гнилостной микрофлорой, которая производит фенол, ішдол. сероуглерод и другие соединения Строго контролировать качество молока. Придерживаться установленных режимов пастеризации Недостаточная посолка сыра Уточнить продолжительность посолки Использование молока, с антибиотиками, подавляющими жизнедеятельность молочнокислых бактерий. Недостаточная кислотность сырной массы, в результате чего в ней развивается технически вредная микрофлора Обеспечить нормальным молочнокислый процесс во время производства сыра. Контролировать активную кислотность сырной массы после прессования Затхлые вкус и запах Проявляегся в результате жизнедеятельности гнилостной микрофлоры. 1Іронзводство сыра из анормального молока Применять только сыропригоднос молоко, тщательный контроль качсс гва молока. Контролировать ежедневно молоко на содержание соматических клеток Недостаточная кислотность сырной массы | Применение молока, зараженного іннлостной микрофлорой, бактериями группы кишечной палочки, дрожжами Соблюдать режимы производства Использование некачественного рассола Применять доброкачественный рассол. Поддерживать требуемые режимы посолки и концентрации рассола Несвоевременное переворачивание сыров, хранение в сырохранилищах с плохой вентиляцией Поддерживание оптимального гидротермического режима воздуха Слишком интенсивное развитие сырной слизи Регулировать развитие микрофлорыслизи. Впереходных периодах года использовать антагонистическую закваску
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==