Пороки сычужных сыров Таблица 13.3 Порок Причины возникновении Меры по предупреждению н уei раненню Пороки вкуса и запаха Горький вкус Животным скармливаются горькие корма (с полынью, горьким люпином и др.) или они получают много гороха. Дтя производства сыров использовали анормальное или молоко больных коров. Попадание бактериофага в смесь молока для производства сыров. Применение незрелого, сычужно-вялого молока. Молоко очень зафязнено психротрофнымн бактериями и долго хранилось перед пастеризацией при низких положительных температурах Тщательный контроль качества сырья. Не применять для производства сыров молоко с привкусом кормов. а также загрязненное протеолитической (психротрофной) микрофлорой. которая ншснсивно пептоннзирует белки. Включать в состав нормализованной смеси нс менее 30% зрелого молока Молоко загружено S. nummtococcus. которым характерны сильные протеолитические свойства Тщательно контролировать температуру пастери іаіцні молока Применение поваренной соли, загрязненной сульфатами натрия и магния. Применение неактивного молокосвертывающего фермента. Передозировка молокосвертывающего фермента и хлористого кальция Контролировать качество поступающих компонентов. Применять активные бактериальные закваски, доброкачественные молокосвертывающие ферменты, соли кальция ! Плохое регулирование молочнокислого процесса, в результате в сыр попадает излишнее количество соли молочной кислоты (лактата кальция), вызывающей горько- кислый вкус сыра Тщательно регулировать молочнокислый процесс, не| удлинять продолжительность обработки сырного зерна,; особенно в зимний период Сыры созревают при температуре ниже 8~10°С. В ннх накапливаются горькие полипептиды, которые не успевают расщепляться на более простые соединения Соблюдать оптимальные режимы созревания
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==