13.1. Пороки сыров Пороками сыров являются отклонения от идеальных органолептических свойств и физико-химических показателей, регламентируемых нормативной документацией. О пороках не следует говорить отвлеченно, а следует их характеристику связать с причинами, вызывающими их появление, и на этом основании принять меры по улучшению качества продукта. В производственном цикле получения сыров могут наблюдаться пороки таких типов: • пороки микробного происхождения, которые появляются при загрязнении молока технически вредной микрофлорой; • пороки технологического происхождения, когда неправильно организована подготовка молока для производства сыров, обработка сгустка, обсушка зерен, формование, прессование, созревание, а также плохо регулируется молочнокислый процесс и др.; • пороки механического происхождения, когда повреждается форма сыров во время формования, прессования, созревания и др. Легко устраняются причины пороков механического происхождения, труднее — технологического происхождения. Наиболее трудно устранить пороки микробного происхождения. Основные факторы, от которых зависит качество сыров: • качество молока; • квалификация инженерно-технического персонала; • соблюдение санитарных и санитарно-гигиенических условий производства; • технический уровень и состояние оборудования; • качество основных и вспомогательных материалов. При переработке некачественного сырья возможно появление пороков микробного, кормового и физиологического происхождения. Последние зависят от здоровья животных, периода лактации и т. д. Основные пороки сычужных сыров приведены в таблице 13.3.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==