12.10.5. Мягкие сыры, полученные с применением молочнокислых бактерий Сыр любительский. Технологический процесс производства любительского сыра включает следующие операции: подготовку молока к свертыванию, свертывание молока, обработку сгустка и формование, самопрессование и по- солку сыра [79]. Нормализованное по жиру молоко пастеризуют при температуре 75±1°С с выдержкой 22±2 с. В молоко добавляют активизированную бактериальную закваску молочнокислых лактококков (традиционный способ) в количестве от 0,7-2,0% от массы перерабатываемого молока и хлорид кальция, 10-30 г безводной соли на 100 кг молока и оставляют при температуре свертывания до нарастания кислотности смеси 23±1°Т, а затем вносят молокосвертывающий фермент. Молоко свертывают при температуре 30±2°С в течение 55±5 мин. При медленном развитии молочнокислого процесса продолжительность свертывания может быть увеличила до 90 мин. Готовый сгусток разрезают на кубики размером 2x2x2 см, вымешивают в течение 15-20 мин и оставляют в покое, а затем сливают 30% сыворотки, далее продолжают вымешивание еще в течение 15 мин и снова сливают дополнительно 22±2% сыворотки и выливают в формы, которые устанавливают на поддоны, выстланные фильтрующей тканью (серпянкой). Формование проводят в металлических цилиндрических или квадратных формах. Самопрессование проводят при температуре 17+1°С. Общая продолжительность самопрессования сыра составляет 8 ч. Для ускорения обезвоживания сырной массы и придания сыру правильной формы в процессе самопрессования его периодически переворачивают — 2-3 раза. Массовая доля влаги в сыре после самопрессования составляет 68±1%. Сыр солят в рассоле (температура 10-12°С) с концентрацией поваренной соли 20±2% в течение 1,5-2,0 ч. После посолки сыр обсушивают в камере с температурой воздуха 6±2°С в течение 5 ч и направляют на упаковку. Брынза «Могилевская». Этот сыр относится к группе мягких ферментируемых сыров и изготавливается из нормализованного пастеризованного молока путём свёртывания его молокосвертывающим ферментным препаратом, с использованием закваски мезофильных молочнокислых лактококков и молочнокислой ацидофильной палочки, с последующей обработкой полученного сгустка, формованием, прессованием, в том числе в системе бестканевых форм автоматизированной линии OBRAM, и предназначается для непосредственного употребления в пищу. В зависимости от жира брынзу «Могилевская» изготавливают с массовой долей жира в сухом веществе 30 и 40%, влаги соответственно не более 68 и 64%. Массовая доля поваренной соли 0,8-2,5%. По форме, размерам и массе сыр должен соответствовать характеристикам, указанным в таблице 12.15. Особенностью производства брынзы «Могилевская» по сравнению с другими мягкими свежими сырами является совместная активизация заквасочной микрофлоры сухих и (или) глубокозамороженных бактериальных культур DVS для сыров с НТ2Н (состоящих из мезофильных молочнокислых лактококков и ацидо
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==