носят в камеру с температурой 11—12°С и относительной влажностью воздуха 88-92%. Объем плесени постепенно уменьшается, и появляется слизь, которая в дальнейшем покрывает всю поверхность. В этой камере сыры созревают 2- 3 недели. Если сыр реализуется в свежем виде, он почти не имеет корочки, поверхность его покрыта легким пушком белой плесени, вкус и запах кисломолочные, слегка острые. Цвет теста от белого до слабо-желтого, консистенция маслянистая, мягкая, на разрезе сыр не имеет рисунка. В зрелом состоянии у сыра тонкая корочка, покрытая тонким слоем красновато-желтой слизи с очагами белой или голубовато-зеленой плесени. В зрелом сыре развивается острый пикантный вкус с легким грибным привкусом. Тесто бывает мягкое, но допускается наличие уплотненного ядра размером 1,5 см. Кроме любительского сыра в эту группу входят также сыры охотничий и смоленский. Приемы ухода за сырами направлены на культивирование плесени, наблюдение за ее развитием, своевременное ограничение роста плесени и создание условий для развития микрофлоры сырной слизи. 12.10.3. Сыры, созревающие под влиянием молочнокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи Сыр дорогобужский. Он имеет форму куба со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и слегка округленными гранями (высота 7-8 см, длина 9 см и ширина 9 см). Масса сыра — 0,5—0,7 кг. Сыр формуют наливом, применяя специальные формовочные столы. По- солку проводят в рассоле концентрацией 18-20% в течение 12 ч. Срок созревания дорогобужского сыра составляет 40 дней. В процессе созревания необходимо следить за развитием слизи. При температуре выше 15°С сыр быстро покрывается слизью, но бывает излишне мягким. Нормальная температура созревания не должна превышать 11—14°С, процесс протекает несколько медленнее. Повышенная влажность сырной массы и большое содержание в ней молочного сахара содействуют значительному росту молочнокислых бактерий в сыре, количество которых в первые 2-5 дней созревания достигает 7-8 млрд клеток в 1 г сыра. В дальнейшем высокая кислотность замедляет развитие молочнокислых бактерий. Однако развивающаяся на поверхности микрофлора (дрожжи, плесени, микрококки и др.) нейтрализует излишек молочной кислоты. Микрофлора сырной слизи и ее ферменты разлагают белок с образованием щелочных продуктов, которые проникают внутрь сыра и снижают кислотность сырной массы. В сырной слизи содержатся дрожжи, палочки {Bad. linens, Bact. casei limburgensis, Bad. bruneum), микрококки, кокки и др. Созревание сыров этой группы происходит с поверхности внутрь сыра. В эту группу сыров также входят сыры калининский и дорожный. Зрелый сыр обсушивают, заворачивают в пергамент, затем в фольгу либо в целлофан. Готовый сыр имеет мягкую, мажущуюся, маслянистую, ровномерную по всей массе консистенцию, острый, слегка аммиачный, специфический вкус. Допускается ядро из более уплотненного сырного теста размером не более
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==