Для производства натуральных полуфабрикатов используют говядину и баранину первой и второй категории, свинину превой, второй, третьей и четвертой категории, телятину. Не допускается употребление мяса быков, хряков, баранов и козлов, а также замороженного больше одного раза мяса. Технологический процесс изготовления натуральных полуфабрикатов осуществляется соответственно схеме на рис. 14. Крупнокусковые полуфабрикаты выделяют из обваленного мяса. Это мякоть или пластины мяса, снятые из определенных частей полутуш и туш в виде крупных кусков, очищенных от сухожилий и толстых поверхностных пленок, с сохранением межмышечной, соединительной и жировой ткани. Поверхность крупных кусков должна быть ровная, необветренная, с, ровными краями. Из говяжьей полутуши выделяют (рис. 18.2) вырезку, длиннейшую мышцу спины (спинную часть — толстый край и поясничную часть — тонкий край), тазобедренную часть (верхний, внутренний куски, боковой и внешний куски), лопаточную часть (плечевую и заплечную части), подлопаточную часть, грудную часть, покромку (из говядины первой категории), котлетное мясо. 7 9 Рисунок 14 - Схема разделки говяжьей полутуши на крупнокусковые полуфабрикаты: 1— вырезка; 2, 3 — длиннейшая мышца спины (2 — спинная часть, 3 — поясничная часть); 4 — тазобедренная часть (а — боковой кусок, б — верхний кусок, в — внутренний кусок, г — внешний кусок); 5,6 — лопаточная часть (5 — плечевая, 6 — заплечная); 7 — грудинка; 8 — подлопаточная часть; 9 — покромка.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==