Қазақтардың тәжірибесі бойынша жаз кезінде жылқы мен ешкінің етін ғана сакгауға болады. Сүр етті асарда оны жылы сумен жуып тазарту қажет. Етгі жэй кептіріп сактау әдісі де болған. Ондайда жас етгі қан-сөлімен сорғытып, жұқалап боршалайды, шыбын қонбайтын жерге немесе түнде жайып құрғатады. Бірақ, мұндай ет көп сақталмайды. Ет тағамдары бапталуына қарай түздалған ет, тұзсыз ет, сүр ег, ысталған ет, қакдалған ет, туймеш ет, қуырған ет, кәуен шұжық, үйткен ет, жал-жая, қазы-қарта деп аталады. Шикі етгің қүнарына қарай семіз, арық, жасық, көкбақа, шандыр, сакдау сапасына қарай үсіген, борсыған, босаған ет деген сияқты алуан түрлі атаулары бар. Қазақтың ұлттық дастарқанын түрлендіретін осы сияқты ет түрлерінің өзіне тән қүнары, дәмі, татымы, сіңімділігі, хош иісі, дертке шипалық қасиетгері бар. Қақталғаи ет Етті қақгау деп оны ұзақ уақыт сақтау үшін жұқалап тіліп, тұздап көлеңкеге, желге жайып немесе ыстап кептіруді айтады. Етгі жаздыгүні қақгайтын болса оны міндетті түрде тұздайды. Ал, қыс кезінде аязға кептіретін етгі түздамай да қақгауға болады. Етті жазда қақтаудың үш түрлі әдісі бар. Бірінші түрі - етті жүқалап тіліп, керегінше тұз себеді немесе түзды суға салып, ол етке әбден сіңгенше ұстайды да, содан кейін көлеңкеге, жел, аңызақ соғатын орындағы арнайы қойылған сөре ағашқа іліп қояды. Шыбын қонбау үшін аздап күнбағыстың майын, сарымсақ салып, езген қүрт, түзқатық жағып, кейде ақ дәкемен перделеп қояды. Ет сартап болып құрғау үшін, мезгіл-мезгіл аударып жайып, керек болса астына аздап түтін салып қояды. Екінші түрі - жас етті қайнап жатқан суға (кейде қайнап жатқан құртқа, ірімшікке, сүтке) пысытып алып, түзын татытып, тілкімдеп кептіреді. Үшінші түрі - жүқалап тілініп, тұздалған етгі нан пештін, тандырдың немесе арналып жасалған жерошақгың қызуына іліп, пысытып кептіреді де, жел қағып тұратын орынға жайыр қояды. Осындай жолмен қақгалған ет мейізденіп кеуіп, 5 —6 ай, кейде жыл бойы сақтауға келе береді. Қақгаған етті сорпалап пісіріп, одан майлы қуырдақ, сүт қуырдақ жасауға болады.
RkJQdWJsaXNoZXIy MTExODQxMg==