Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің сапасын бағалау әдістер

97 Барлық ӛлшенген шикізаттардан қамыр иленеді. Қамырды илеу қолмен немесе тӛменде келтірілген 14-суреттегі машинаның кӛмегімен іске асырылады. Машина салмағы 0,5–1,2 кг 2 топтағы әлсіз желімшелі ұннан 2 топтағы күшті желімшелі ұнға дейін, ылғалдығы 10%–дан жоғары болатын ұннан МЕМСТ 27699–88 бойынша сынақ нанның қамырын илеуге арналған. Машинаның жұмыс істеу принципі: дежаға ӛлшенген ұнның 2/3 ұнды салып, ӛлшенген жылы суды ақырындап дежа қабырғасымен құяды, сосын тұз және ашытқы ерітіндісін және қалған ұнның бӛлігін қосады. Дежаны жабады, құлыптарымен қысады да «Қосу» түймешесін жабады. Қамыр иленіп болған соң, машинаны тоқтатып 60 сек. ӛткен соң қақпағын ашып, қамырды дежадан шығарып алады. Қамырдың температурасы иленгеннен кейін 32 0 C болуы керек. Сурет 14. У1-ЕТВ зертханалық қамыр илегіш машинасының кӛрінісі Қамырды қолмен илеу кезінде ашытқы мен тұзды жеке ыдыста есептеліп табылған ӛлшенген судан алып ерітіп, сосын оның үстіне қалған су мен ұн салынып қамыр иленеді. Қамырдың температурасы иленгеннен кейін 32 0 C болуы керек. Иленген қамыр 28–30 0 C температурадағы термостатқа салынып 150 минут ашытылады. Ашудың әрбір сағатында, яғни 60 минуттан кейін қамырды қайта илеп доғалау жасалады. Ашып дайын болған қамырды салмағын ӛлшеп, қалыптағы нан үшін 400 гр, домалақ нан үшін 200 гр алып газын шығарып форма береді. Майланған қалыпқа 400 гр қамырды, домалақ табаға 200 гр