Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің сапасын бағалау әдістер

96 Зертханалық сынақ нанды пісіру үшін бір үлгіге 500 гр ұн алынады. Басқа да шикізаттар осыған сай рецептурадан есептеледі. Сонда ашытқы 12,5 г, тұз 7,5г. Ал қамыр илеуге керекті су мына формуламен анықталады: су = ш ∗ 100− ш.орт 100− қ − ш , (2.6) Мұндағы, су -қамырға қосылатын судың мӛлшері, мл ш -сусыз шикі заттардың мӛлшері, г ш.орт -шикі заттардың орташа ылғалдығы, % қ -қамырдың ылғалдығы, % Шикізаттардың орташа ылғалдығы былай табылады: ш.орт = ұ ∗ ұ+ а ∗ а + т ∗ т ұ + а + т , (2.7) Мұндағы, ұ а т - шикі заттардың рецептура бойынша мӛлшері, гр ұ а т - шикі заттардың ылғалдығы, % Қамырдың ылғалдығын жоғары сұрып үшін 43,5 %, бірінші сұрып үшін 44,5 %, екінші сұрып үшін 45,5 % деп алады. Судың температурасы мына формуламен анықталады: с = қ + с ұ ұ ( қ − ұ )/с с + , (2.8) мұндағы, t c – қамырға қосылатын судың температурасы, 0 С t қ – қамырдың температурасы, 0 С с ұ – ұнның жылу сиымдылығы, кДж/(кг*K) с ұ =1,257 G ұ – ұн мӛлшері, г t қ – қамырдың температурасы, 0 С t ұ – ұнның температурасы, 0 С с с – судың жылу сиымдылығы, кДж/(кг*K) с с =4,19 G с – қамырға қосылатын судың мӛлшері, мл K –түзету коэфициенті, (жазда – 0 – 1, кӛктемде, күзде – 2, қыста – 3)