Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің сапасын бағалау әдістер

93 2.2 №2 Зертханалық жҧмыс. Бидай қамырын ашытпасыз әдіспен дайындау Бидай қамырын дайындаудың әдістері. Бидай ұнынан қамыр илеу бір фазалы және кӛп фазалы әдіс бойынша жүргізіледі. Кӛпфазалы ашытпалы әдіс, бұл әдісте бірінші ашытпа дайындалып, кейін ылғалдылығы (ылғалдылығы тӛмен жартылай фабрикат, құрғақ жинақталған қоспа) және микрофлорасының мӛлшеріне қарай (микроорганизмдерді ӛсіру арқылы ашымал, қойылтылған сүтқышқылды ашымал, мезофилді ашымал) әртүрлі қамыр иленеді. Бірфазалы қамыр дайындау әдісінде рецептура бойынша қарастырылған барлық шикізаттар бірден қосылып қамыр иленеді. Бірфазалы қамыр дайындау әдісіне қамыр ашу ұзақтығы максималды қысқартылған ашытпасыз және тездетілген әдіс жатады. Ашытпасыз қамыр илеу әдісі Ашытпасыз әдісте қамыр илеу ұнның барлық мӛлшері және рецептура бойынша қарастырылған барлық шикізаттардан бір сатыда жүргізіледі. Бұл әдісте қамыр илеуге 2,0–2,5% (ұн массасына шаққанда) престелген ашытқы қосу қарастырылған. Қамырдың ашу ұзақтығы 28–32 о С температурада 120–240 мин құрайды. Қамырдың ашу үдерісі кезінде илеуден кейін 60 және 120 мин ӛткен соң екі рет доғалау қарастырылады. Қамырдың ылғалдылығы дайын ӛнімнің ылғалдылығынан (МЕМСТ сәйкес) +(0,5–1,0)%, соңғы қышқылдығы нанның қышқылдығынан (МЕМСТ сәйкес) +0,5 град кӛп емес болуы керек. Қамырды ашытпасыз әдіспен үздіксіз де, үздікті де тәсілде дайындайды. Үздіксіз тәсілде бӛлішке ӛнімдерін, ал үздікті тәсілде бӛлішке және сдобалы ӛнімдерді дайындау ұсынылады. Бидай ұнынан үздіксіз тәсілде ашытпасыз әдіспен қамыр илеу 13-суретте келтірілген аппаратуралық сызбаға сәйкес іске асырылады. Сызбада сұйық компоненттерді мӛлшерлегіш Ш2-ХДМ, сусымалы компоненттерді мӛлшерлегіш қондырғы, үздіксіз жұмыс істейтін И2-ХТА-12/1 қамыр илегіш машина және т.б., сонымен қатар қамыр ашытылатын И8-ХТА-12/2, И8-ХТА-6/2