Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің сапасын бағалау әдістер

84 орнына келсе ол жақсы деп, ал аздап орнында қалып қайта қалпына келсе орташа, басқан жер деформацияға ұшырап мыжылып қалса нашар деп сипатталады. Нанның кеуектілігін, хош иісін және дәмін бағалау. Нанның кеуектілігін анықтағанда оның кеуектігінің кӛлеміне (ұсақ, орташа, ірі), кеуегінің орналасуының біркелкілігіне (біркелкі, жеткілікті біркелкі, жеткіліксіз біркелкі, біркелкі емес), кеуегінің қабырғасының қалыңдығына (жұқа қабырғалы, орташа қалыңдықта, ӛте қалың) кӛңіл бӛліп анықтайды. Нанның хош иісі мен дәмін дегустация жасау арқылы анықтайды. Ол жақсы, қышқыл, ащы болуы мүмкін. Кейде нанда дәміне әсер ететін бӛгде дәм мен иіс болады. Осының бәрін жазып тіркейді. Нанның сапасын физикалық-химиялық кӛрсеткіштер арқылы анықтау. Стандарт талаптары бойынша нанның сапасы негізгі мына физикалық- химиялық кӛрсеткіштер ылғалдығы, қышқылдығы, кеуектілігі арқылы анықталады. Нан және нан-бӛлішке ӛнімдерінің ылғал ҥлесін анықтау Ылғалдың массалық үлесін тездетіп кептіру (экспресс әдіспен) әдісімен анықтау. Бұл әдіс ЖЧ құралы – К. Н. Чижов конструкциясы құрылғысында (элекс-7) тездетіп кептіру арқылы іске асырылады (10-сурет). Нан-бөлішке өнімдерінің бір тілімін кептіру әдісі Сынаққа дайындау . Жұмсақ ортадан 6х6 см, қалыңдығы 0,5-0,7 см ӛлшемде тілім кесіп алады. Сынақты жүргізу. Оны екіге бӛліп 5 граммнан бӛліктері бӛлінбейтіндей етіп 0,01 г дәлдікке дейін зертханалық таразыда ӛлшеп алады. Тілімдерді 160 0 C температурада 3 мин кептіреді. 1-2 минут эксикаторда суытып формуламен нанның ылғалдығын анықтайды. Нәтижені өңдеу. Буланып ұшқан суды кептірілетін нан ӛнімдерінің массасына пайызбен кӛрсетіп белгілейді.