Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің сапасын бағалау әдістер

83 Дайын нанның кӛзмӛлшерлік кӛрсеткіштері бойынша сапасын анықтау . Нанның органолептикалық сапасын анықтау кезінде оның сыртқы түріне, қыртысының түсіне, жұмсақ ортасының түсіне және серпімділігіне, кеуектілігінің жағдайына, дәміне және хош иісіне кӛңіл бӛледі. Сыртқы түрін оны қарау арқылы анықтайды. Осы кезде оның дұрыстығына кӛңіл бӛледі. Егер нормадан ауытқымаған болса, оны жақсы деп белгілейді. Егер ауытқулар болса оны да жазып алады. Қыртысының түсін ақшыл сұр, алтын сары, ақшыл қоңыр, қоңыр, қара қоңыр деп сипаттайды. Кейде қыртыстың түсін бағалағанда бес баллдық жүйе қолданады: 1 баллмен ақшыл қыртысты, 3 балмен жақсы боялған, 5 қарқынды боялған, күңгірт, ал 2 мен 4 балмен сәйкесінше осы аралықтағы түсті бағалайды. Қыртысының жағдайын пішінінің дұрыстығына (дӛңес, тегіс, ортасына түсіп қалған), оның үстіне (тегіс, тегіс емес, мыжылған, жарылған және жырылған) кӛңіл бӛледі. Жарылған деп үстінде бірнеше бағыттар бойынша жүрген жырықтарды, ал жыртылған деп шетінде үстіңгі бӛлігінің бӛлініп жыртылып тұрғандығын айтады. Сыртқы қыртысының қалыңдығы сызғыштың кӛмегімен анықталады. Сыртқы қыртыстың қалыңдығы оның пісуіне және алынған ұнның сұрыпына қарай болады. Батондар мен ұсақ ӛнімдер үшін бұл кӛрсеткіш анықталмайды. Қалыпты нанның пішінінің дұрыстығы үстіңгі қабығының дӛңестігінің дәрежесі арқылы сипатталады. Ол кӛрсеткіш үстіңгі беткі қабығының дӛңес бӛлігінің максималды биіктігінің максималды еніне қатынасы ( Н:В ) арқылы анықталады. Жұмсақ ортасының түсі және серпімділігі . Нанның түсін күндізгі жарықпен анықтайды. Нанды пышақпен абайлап кеседі. Жұмсақ ортасының түсіне (ақ, сұр, күңгірт) және оның реңіне (сарғыш, сары, сұрғылт, сұр және т.б.) кӛңіл бӛліп анықтайды. Сонымен қатар оның түсінің біркелкілігіне де кӛңіл бӛледі. Жұмсақ ортасының серпімділігін жайлап саусақпен басып сосын жібереді. Басқанда деформацияға ұшыраған жер қайта