Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің сапасын бағалау әдістер

79 2.1 №1 Зертханалық жҧмыс. Дайын нанның сапасын анықтау Наубайхана кәсіпорындарының алдына қойылатын ең негізгі талап сапалы нан шығару. Нанның сапасы міндетті түрде мемлекеттік стандарттардың талаптарына сай болуы керек. Сапалы ӛнім алу үшін қабылданған шикізаттар, жартылай фабрикаттардың сапасы жақсы болуы қажет. Сапалы нан тұтынушылардың талабын толықтай қанағаттандыра алуы тиіс. 8-суретте нанның сапасын анықтайтын нан сапасының құрылымы келтірілген. Сурет 8. Нанның сапасы және оны негіздейтін факторлар Дайын нанның сапасы шикізаттың сапасына, бірінші кезекте ұнның наубайханалық қасиетіне, нан дайындаудың технологиялық үдерісінің кейбір сатыларында жүргізілетін режимдер мен әдістерге, нан ӛнімдерінің сапасын жақсартқыш ретінде қосылатын арнайы қоспаларға, заттарға немесе т.б. байланысты. Жҧмыстың мақсаты : Нан және нан-бӛлішке ӛнімдерінің сапасын кӛзмӛлшерлік және физикалық-химиялық кӛрсеткіш арқылы бағалау. Нан сапасы Нан сапасының гигиеналық критерилері Органолептикалық және физикалық-химиялық сапа кӛрсеткіштері Нанның тағамдық құндылығы Нан қауіпсіздігі Химиялық құрамы Биологиялық құндылығы Энергетикалық құндылығы Биологиялық тиімділігі