Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің сапасын бағалау әдістер

77 2 бӛлім. ЗЕРТХАНАЛЫҚ СЫНАҚ НАН ПІСІРУ Сынақ нан пісіру. Нан зауыттарында ұнның наубайхана- лық қасиетін білу үшін оның газ түзілу қабілетін, ұнның күшін, ірілігін, түсін анықтаудан басқа зертханалық сынақ нан пісіріледі. Сынақ нан пісіру арқылы нанның пішінін, түрін, түсін, кӛлемін, қыртысының жағдайын, жұмсақ ортасының кеуектілігін т.б. кӛрсеткіштерін анықтайды. Осы кӛрсеткіштердің барлығы ұнның сапасына байланысты болып келеді. Зертханалық сынақ нан пісірудің: 1. қамыр илеу тәсіліне (бір сатылы ашытпасыз немесе екі сатылы ашытпамен); 2. қамырдың рецептурасына (судың, ашытқының, тұздың мӛлшерінің әртүрлі болуы, қант, уыт ерітіндісін, жақсартқыштар және т.б. қосу); 3. қамырды илеу, доғалау (қолмен, машинамен), оның мерзімі, қарқыны, қайта доғалау саны; 4. қамырды ашыту мерзіміне, температурасына, термостаттағы ауаның салыстырмалы ылғалдығына; 5. пісіру тәсіліне (домалақ немесе қалыпқа пісіру, оның салмағына); 6. қамыр дайындамаларын қолмен немесе машинамен қалыптау; 7. қамырды жетілдіру мерзіміне және жағдайына (ауаның параметрлері, жетілдіру дайын болғанға дейін немесе бекітілген уақытқа тұрғызу); 8. пісіру тәсіліне (пештің түріне, пісіру температурасына, ондағы ауаның салыстырмалы ылғалдығына; 9. нанды бағалау тәсіліне және жағдайына (пісіру кезеңінен нанның сапасына бағалау жүргізгенге дейінгі ұзақтығы әртүрлі) байланысты әртүрлі әдісі болады. Нанның сапа кӛрсеткіштерінің тізімі және оларды анықтау әдістері әртүрлі. Бірнеше елдердің бір қатар әдістемелерінде негізінен нан сапасының оргонолептикалық кӛрсеткіштерін анықтайтын әртүрлі балдық бағалау жүйелері қолданылады. Осыған байланысты зертханаларда сынақ нан пісіру әдістерін және тиісті зертханалық жабдықтарды (қамыр илегіш,