Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің сапасын бағалау әдістер

64 1.2.9 Нан ӛнімдерінің жҧмсақ ортасының қҧрылыс- механикалық қасиетін Структурометр СТ-2 аспабында анықтау Барлық тамақ ӛнімдері ішкі құрылымы және спецификалық физикалық-химиялық қасиетке ие, күрделі кӛп компонентті дисперсті жүйелер болып табылады. Физикалық қасиеттер жиынтығында реологиялық қасиеттер негізгі болып табылады. Тағам ӛнімдері шикізаты, жартылай фабрикаты және олардан алынатын дайын ӛнімдер әртүрлі реологиялық қасиеттерге ие және кӛптеген факторларға: химиялық құрамы, температура, ылғалдылық, механикалық және жылулық әсер етудің қарқындылығы мен ұзақтығынан тәуелді болады. Тағам ӛнімдері органикалық табиғи ӛнімдер, олар биологиялық белсенді заттар бола тұра, құрылымын және техникалық қасиеттерін ӛзгертетін биохимиялық, микробиологиялық, коллоидты, химиялық үдерістерге ұшырайды. Әртүрлі құрылымдарды зерттеу - кәсіпорындарында бүкіл технологиялық үдеріс барысында ӛнім шығымын тұрақтандыруға және дайын ӛнімнің алдын-ала белгіленген реологиялық қасиеттерін сақтап қалуға мүмкіндік береді. Тамақ ӛндірісіндегі кӛптеген технологиялық үдерістердегі ӛңделетін ӛнімге механикалық жолмен әсер ету жиі кездеседі. Наубайханалық ӛндірісте бұл – қамырды илеу, бӛлу және пішіндеу үдерістері бола табылады. Әртүрлі белгілердегі материалдардың қасиеттерін идентификациялау кезінде текстуралық қасиеттерге кӛп кӛңіл бӛлініп, (тез сынғыш, серпімді-пластикалық, тұтқыр-пластикалық, қаттылық, беріктік шегі, ығысу кернеуі, адгезия) сияқты реологиялық қасиеттермен байланысты болып табылады. Бұл байланысты 10-кестеден кӛруге болады. Онда кейбір тамақ ӛнімдерінің реологиялық қасиеттерінің классификациялары кӛрсетілген.