Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің сапасын бағалау әдістер

165 дайындалады. Ал, престелген ашытқыны белсендендіріп қамыр дайындау тӛмендегі нұсқаларға сай жүргізілді. Ол үшін мынадай нұсқалар дайындалады. 1 нұсқа (бақылау) – 2,5 % престелген ашытқы қосылған ашытпасыз әдіспен дайындау; 2 нұсқа – 1,5% престелген ашытқыны белсендендіріп қосу; 3 нұсқа – 2,5 % престелген ашытқыны белсендендіріп қосу. Қамыр дайындау екі сатыда жүргізіледі: престелген ашытқыны алдын ала белсендендіру және қамыр дайындау. Престелген ашытқыны ММТТӚИ ұсынған әдіс бойынша жүргізуге болады. Бұл үдеріс ашытқының белсенденуі үшін біркелкі орналасқан қоректік орта дайындаудан тұрады. Қоректік орта дайындау бидай ұнынан, судан ашымал алып, ыстық ашымалға (50–60 о С) ақ белсенді уыт, қосымша бидай ұны және аздаған соя ұнын қосып араластырып, салқын су қосып үздіксіз араластырып 30–32 0 С салқындатудан тұрады. Осы қоректік ортаға үздіксіз араластыру кезінде алдын ала ұнтақталған престелген ашытқы қосылады. Ол үшін қамырдағы 100 % ұнға мына мӛлшердегі үлесте қосылады: Қайнатпа дайындау Бидай ұны 2 Ыстық су (95–98 о С) 6 Ақ уыт 0,3 Белсенді фазаны дайындау Қайнатпа 8,3 (барлығы) Суық су 6 Бидай ұны 2 Соя ұны 0,5 Престелген ашытқы 1,5–2,5 Қайнатпаны дайындау ұзақтығы 5–10 мин. Ашытқыны белсенді фазада ұстау 60–120 минут. Қамыр дайындауда технологиялық үдерістің жүруіне, оның қасиетіне, тұрғызу және пісірудің соңына дейін бақылау жүргізіп, қамырдың және піскен нанның сапасын суығаннан соң 1 және 2 зертханалық жұмыстарда келтірілген әдіс бойынша анықтайды.