Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің сапасын бағалау әдістер

160 қасиеттерін жақсарту үшін осы қатынастың мӛлшері 6-14 болу керек. ҮБЗ-ды ионогендігі бойынша үш топқа бӛледі: 1. аниобелсенді ҮБЗ – егер су ерітіндісінде теріс зарядты ион беретін болса - стероилсүт қышқылы, стероилсүт қышқылының натрий және кальций тұздары; 2. ионогенді емес ҮБЗ – ион бермейтін ҮБЗ май қышқылының моно- және диглицеридтері; 3. амфолитті ҮБЗ –анион-катион белсенділігі аралас топты ҮБЗ - лецитин, фосфатидтер және фосфатид қойыртпалары. Табиғи ҮБЗ-лер ӛте кӛп. Олардың ішінде нан ӛндірісінде тек адамның денсаулығына зиянсыз түрлері ғана қолданылады. Оларға ФК (фосфатид концентраттары), МГ және ДГ (май қышқылының моно- және диглицеридтері, олардың қоспалары), МГС (стеарин қышқылының моноглицериді), сахароза стеараты, стеарин сүт қышқылының натрий және кальций тұздары, МГС- ДВ -диацетилшарап қышқылының монолицерид-стеарат эфирі жатады. ҮБЗ белсенді заттарды қосудың жалпы нәтижелері: 1. Бидай ұнына ҮБЗ қосып нан пісіргенде оның кӛлемі ӛседі, жұмсақ ортасының кеуектілігі жақсарып, жұмсақ болып қалыптасады. Егер эмульгатор түрінде қолданылса, ӛте жақсы нәтиже береді. 2. Ол нанды ескіруден ұзақ сақтайды. 3. Қамырдың газды ұстап тұру қабілетін ӛсіреді. 4. Егер анионогенді белсенді кальций стероил-2 немесе натрий стероилфумарат қолданылса, олар желімшені қатайтады, ал амфолитті-фосфатид концентраттары, лецитин және ионогенді емес – Т-2, моно-, диглицеридтер, май, қант т.б. қосылса, аздап оны жұмсартады. Жҧмыстың мақсаты: Бидай қамырын ашытпасыз әдіспен әртүрлі мӛлшердегі жақсартқыштар қосып, оның қамырдың қасиетіне және дайын ӛнімнің сапасына әсер етуін анықтау. Керекті қҧралдар және жабдықтар : бидай ұны; престелген ашытқы; ас тұзы; ауыз су; жақсартқыштар; термометр; таразы; эмальды кастрюлдер; жетілдіргіш шкаф; зертханалық пеш; титрлеу қондырғысы; кептіргіш шкаф немесе аспаб; Журавлев