Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің сапасын бағалау әдістер

153 2.14 №14 Зертханалық жҧмыс. Фермент препаратының, тотықтырғыш қасиеті бар жақсартқыштардың қамырдың және нанның сапасына әсері Нанның сапасын жақсартқыштар-қоспалар Кӛптеген елдердің наубайхана ӛндірістерінде нанның сапасын – кӛлемін, пішінін, жұмсақ ортасының құрылымын және қасиетін, дәмін және хош иісін жақсарту мақсатында бірқатар арнайы қоспаларды қамырға қосу қарастырылған. Ол қоспа- жақсартқыштар табиғаты бойынша тотықтырғыштар, фермент препараттары, үстіртін белсенді заттар және табиғаты және құрамы бойынша кешенді басқа да қоспаларға жіктеледі (19- сурет). Сурет 19. Нан сапасын жақсартатын тағамдық қоспалар Тотықтырғыш әсері бар жақсартқыштар Тотықтырғыш – нанның сапасын жақсартқыш қоспалар, олар глютатион мен цистеиннің (-5н) сульфгидриль тотықтарын тотықтырып, ақуыз және желімшені тығыздандырады да, ұнның күшін күшейтеді. Олардың қатарына липоксигеназа жатады. Жақсартқыштар Ферментті препараттар Кешенді жақсартқыштар Алмастырғыштар Үстіртін-белсенді заттар активные вещества Модифицирленген крахмал Минералды тұздар Ароматизаторлар Тотықтырғыштар Тотықсыздандырғыштар Органикалық қышқылдар Консерванттар Бояғыш заттар