Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің сапасын бағалау әдістер

151 Жҧмыстың мақсаты: Бидай қамырын дайындауда тездеткіш ретінде сүт сарысуын қолданып дайын нанның сапасына әсерін анықтау. Керекті қҧралдар және жабдықтар : бидай ұны; престелген ашытқы; ас тұзы; ауыз су; сүт сарысуы; термометр; таразы; эмальды кастрюлдер; жетілдіргіш шкаф; зертханалық пеш; титрлеу қондырғысы; кептіргіш шкаф немесе аспап; Журавлев аспабы; эксикатор; сигналды қондырғылы сағат; қалыптағы нанның кӛлемін анықтайтын құрылғы, домалақ нанның кӛлемін анықтайтын сызғыш, пышақ, үккіш; газет, сүзгі қағазы, бюкса, 500 см 3 кӛлемді бӛтелке (сүтке арналған сияқты); 100, 250 см 3 кӛлемді дәлдігі 4-ші санаттағы кӛлемді колбалар; 50, 100, 150, 250 см 3 кӛлемді стакандар мен конустық колбалар; 25, 50 см 3 кӛлемді дәлдігі 4-ші санаттағы тамшуырлар; 4-ші санаттағы бюреткалар;1000 см 3 сыйымдылықтағы ӛлшенді цилиндр; 0,5 мл тығыны бар шыны ыдыс; ағаш қалақтар немесе ұшында резеңкесі бар шыны таяқшалар; термометр; медициналық дәке; натрий гидрооксиді, молярлы концентрациясы 0,1 моль/дм 3 ерітінді; калий гидрооксиді, молярлы концентрациясы 0,1 моль/дм 3 ерітінді; дистилденген су; тесік ӛлшемі 1,2 және 2,2 мм метал електер. Сынақты жҥргізу : Зертханалық сынақ жүргізу үшін ашытпасыз әдіспен 2 зертханалық жұмыста келтірілген әдіс бойынша және БНӚҒЗИ әдісі ұсынған тездетілген әдіс бойынша жүргізіледі. Ол үшін мынадай нұсқалар дайындалады: 1 нұсқа (бақылау) – ашытпасыз әдіспен дайындалған бақылау; 2 нұсқа – ашытпасыз әдіспен судың 10-20%–ын сүт сарысуымен алмастыру; 3 нұсқа – БНӚҒЗИ әдісі ұсынған тездетілген әдіс; Тездетілген әдіспен сүт сарысуын қосып қамыр дайындау былай жүргізіледі: 100 кг ұн, 2–3 % престелген ашытқы, ұн массасына шаққанда 10–20% сүт сарысуы қосылып қамыр иленіп 33–35 о С температурада 60–90 минут ашытылады. Қамырдың ылғалдығын тұрақты етіп отыру үшін суды сүт сарысуымен бірге есептейді.