Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің сапасын бағалау әдістер

150 2.13 №13 Зертханалық жҧмыс. БНӚҒЗИ тездетілген әдісімен сҥт сарысуын қолданып нан дайындау Тездетілген әдіспен қамыр илеу әдісі Қамыр дайындаудың ӛндірістік циклін қысқарту үшін қамырды жетілдіру кезінде жүретін микробиологиялық, коллоидтық және биохимиялық үдерістерді қарқындататын бір қатар тездетілген әдістер шығарыла бастады. Ӛндірісте тездетілген әдістерді қолдану, ұн массасына 3–4% мӛлшерде кӛбейтілген престелген ашытқы қосу, технологиялық ұсыныстарға сай қышқылдандырғыштар және кӛп компонентті наубайханалық ашытқыларды қолдану, қамыр илеуді қарқындату әдісін қолданумен негізделген. Тездетілген әдіспен дайындалған қамырдың ашу ұзақтығы 15–20 мин құрайды. Қамырды алғашқы жетілдіру қажет етілетін ӛнімдерде қамыр дайындамалары ашытылмай бірден алғашқы жетілдіруге 15–20 мин, сосын соңғы жетілдіруге 60–90 мин қойылады. Тездетілген әдіспен қамыр дайындаудың артықшылығы қамыр ашытылатын ыдыстың аз уақыт қолданылатындығынан жабдықтар және ӛндірістік ауданның қажеттілігі азаяды. Сондықтан қамыр дайындаудың тездетілген әдісі шағын наубайханаларда ашытпалы және ашытпасыз әдістерге қарағанда, кеңінен қолданылады. Қышқылдандырғыш қоспа ретінде ашыған дайын қамырдың қалдығы (алдыңғы иленген қамырдың үлесі), ірімшік және сүзбе сүт сарысуы, кешенді жақсартқыштар қолданылады. Ашыған дайын қамырдың қалдығын қамыр үлесіне ұн массасына шаққанда 5–7% мӛлшерде қамыр илеу кезінде дежаға салады. Сүт сарысуын қамыр үлесіне есептелген суды 15–25% ауыстыру арқылы қосады. Сүт сарысуы қамырдың жетілуін тездету мақсатында, дайын ӛнімнің шығымын жоғарылатуда, тағамдық құндылығын жоғарылатуда қолданылады. Сүт сарысуының қышқылдығының жоғары болуынан, және оның құрамындағы қышқыл түзгіш бактериялардың кӛп болуынан қамыр қарқынды ашып, жетілуі тездетіледі. Сүт сарысуы қосылған дайын нанның сапасы жоғары болып келеді.