Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің сапасын бағалау әдістер

145 Егер бидай ұнынан дайындалған үші түрлі жақсы жетілген, жеткіліксіз жетілген және артық жетілдірілген батонды пешке қойса, пісу соңында бір-бірінен айырмашылығы қатты байқалады. Жеткіліксіз тұрған батон кескенде домалақ пішінді, ал жақсы тұрғызылған батон – аздап сопақша пішінді, жетілдіру асып кеткен батондар қатты жайылып кеткен болады. Егер қалыптағы қамыр дайындамаларының жетілдіру ұзақтығы аз болса, нанның кӛлемі тӛмен, үстіңгі қабығы дӛңестеніп, шеткі қабырғасынан ажырап тұрған болады. Домалақ нандар шар тәрізді болып кетеді. Ал жетілдіру уақыты асып кетсе, қамыр дайындамалары отырып қалады, пішінделген нандардың беті тегіс, домалақ нандар жайылып кеткен, кеуектілігі біркелкі емес болып кетеді. Тұрғызу ұзақтығы нанның түріне, пішініне, қамырдың салмағына, оның рецептурасына және ұнның қасиетіне, т.б. факторларға байланысты 25–120 минут аралығында жүргізіледі. Жҧмыстың мақсаты: Ашытпасыз әдіспен бидай ұнынан дайындалған пішін берілген қамыр дайындамаларын әртүрлі уақытта тұрғызып, оның дайын ӛнімнің сапасына әсер етуін анықтау. Керекті қҧралдар және жабдықтар : бидай ұны; престелген ашытқы; ас тұзы; ауыз су; термометр; таразы; эмальды кастрюлдер; жетілдіргіш шкаф; зертханалық пеш; титрлеу қондырғысы; кептіргіш шкаф немесе аспап; Журавлев аспабы; эксикатор; сигналды қондырғылы сағат; қалыптағы нанның кӛлемін анықтайтын құрылғы, домалақ нанның кӛлемін анықтайтын сызғыш, пышақ, үккіш; газет, сүзгі қағазы, бюкса, 500 см 3 кӛлемді бӛтелке (сүтке арналған сияқты); 100, 250 см 3 кӛлемді дәлдігі 4-ші санаттағы кӛлемді колбалар; 50, 100, 150, 250 см 3 кӛлемді стакандар мен конустық колбалар; 25, 50 см 3 кӛлемді дәлдігі 4-ші санаттағы тамшуырлар; 4-ші санаттағы бюреткалар;1000 см 3 сыйымдылықтағы ӛлшенді цилиндр; 0,5 мл тығыны бар шыны ыдыс; ағаш қалақтар немесе ұшында резеңкесі бар шыны таяқшалар; термометр; медициналық дәке; натрий гидрооксиді, молярлы концентрациясы 0,1 моль/дм 3 ерітінді; калий гидрооксиді, молярлы концентрациясы 0,1 моль/дм 3