Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің сапасын бағалау әдістер

144 2.11 №11 Зертханалық жҧмыс. Қамырдың тҧрғызылу ҧзақтығының нан сапасына әсері. Қамыр дайындамаларын соңғы тҧрғызу Соңғы тұрғызудың мақсаты – қамырды пішіндеу кезіндегі толықтай шығарылған кӛмірқышқыл газын (диоксид кӛміртегі) қалпына келтіру. Пішінделген қамыр бӛліктері бірден пешке қойылатын болса, тығыз, жұмсақ ортасы ӛте нашар қопсыған, қабығы жарылған және жырықтары бар нан алынады. Жұмсақ ортасы жақсы қопсыған нан алу үшін оны пішіндеген соң соңғы жетілдіруге қояды. Алғашқы жетілдіруден ӛткен бидай қамыры үшін бұл екінші, соңғы жетілдіру болып табылады. Қара бидай қамырлары үшін бұл алғашқы және соңғы жетілдіру болады. Соңғы жетілдіру кезінде қамыр бӛліктерінде ашу жүреді. Осы кезде бӛлінетін кӛмірқышқыл газы қамырды қопсытып, оның кӛлемін үлкейтеді. Домалақ ӛнімдердің қамыры тұрғызылғанда кӛлемінің үлкеюімен қатар пішіні ӛзгереді: олар азды-кӛпті жайылады. Соңғы жетілдіру 35–40 о С температурада ауаның салыстырмалы ылғалды 75–85% арнайы шкафтарда жүргізіледі. Ауа температурасының жоғары болуы жетілдірілетін қамыр бӛліктерінің ашуын тездетеді. Жоғары салыстырмалы ылғалдылық қамыр бӛліктерінің үстінде кепкен қабықтың пайда болып қалмауының алдын алады. Жетілдіру кезіндегі пайда болған кепкен қабық пісіру кезінде кӛлемінің үлкеюінен жыртылып, ақаулы нан алуға септігін тигізеді. Қамыр дайындамасының пісіруге дайын екендігін әдетте кӛзмӛлшермен пішініне, кӛлеміне және қамыр бӛліктерінің реологиялық қасиетіне қарай анықтайды. Қолмен ақырын қамыр бӛлігінің үстінен басып кӛргенде жетілдіру уақыты аз болған жағдайда тез орнына келеді, ал жеткілікті уақыт тұрған кезде жай орнына келеді, жетілдіру ӛтіп кетсе саусақтың ізі кетпей қалады. Жетілдіру жеткіліксіз немесе артық болса нанның сапасына кері әсерін тигізеді.