Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің сапасын бағалау әдістер

140 2.10 №10 Зертханалық жҧмыс. Қамырдың ашу ҧзақтығының қамыр қасиетіне және нан сапасына әсері. Қамырдың ашуы Илеу операциясынан кейін қамырды ашытуға қояды. Ӛндірісте ашу қамырды илеп болған соң оны бӛлшектеуге дейінгі аралықты қамтиды. Қамырда ашу оны бӛлшектерге бӛлгенде, пішіндегенде, пішінделген бӛліктерді жетілдіргенде, тіпті пісудің алғашқы кезеңінде де жүріп отырады. Ашытпа мен қамырды ашытудың мақсаты – бӛлшектеу және пісіру үшін газ түзілу қабілеті мен реологиялық қасиеті бойынша жақсы қамыр алу. Осы кезде нанға тән дәмдік, хош иістік заттардың түзілуі де маңызды рӛл атқарады. Жақсы қопсыған кеуекті жұмсақ ортасы бар нан алуға мүмкіндік беретін қамырды кӛмірқышқыл газымен (кӛміртек диоксиді) қопсыту, жетілдіру және пісіру сатысындағы ашыту үдерісінің негізгі міндеті болып табылады. Қамырды ашыту мен доғалау нәтижесінде бӛлшектеу және пісіруді опимал жағдайға жеткізетін үдерістердің жиынтығын оның жетілуі деп атайды. Пішін беруге дайын, жақсы ашыған қамыр мына талаптарға сәйкес келууі керек: 1. Пішінделген қамыр бӛліктерінің газ түзілу қабілеті жетілдіру үдерісінің басында жеткілікті қарқындылықта болуы тиіс; 2. Қамырдың реологиялық қасиеті оны бӛлшектегенде, домалақтағанда, созып-жаймалағанда және басқа да жағдайда пішіндегенде, сондай-ақ жетілдіру мен пісірудің соңына дейін пішінін сақтап тұратындай және газ ұстап тұратын оптималды жағдайда болуы керек; 3. Нан қабығының түсі жақсы болуы үшін қамырда ашымаған қанттар және ақуыздың гидролитикалық ыдырауы жеткілікті болуы қажет; 4. Нанға хош иіс пен дәм беретін заттардың мӛлшері қамырдың құрамында болуы және түзілуі тиіс.