Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің сапасын бағалау әдістер

133 2.8 №8 Зертханалық жҧмыс. Қамырға қосылатын қант мӛлшерінің қамыр қасиетіне және нан сапасына әсері. Қант және оның атқаратын рӛлі Нан ӛнімдерінің кейбір түрлеріне қосылатын қанттың мӛлшері бекітілген рецептура бойынша 0–30% аралықта болады. Қарапайым, екінші, бірінші және тіпті, жоғары сұрыпты бидай ұндарынан жасалатын кейбір ӛнімдердің түрлерін, бірінші және екінші сұрыпты ұндардан дайындалатын жай батондардың қамырын қант қоспай дайындау қарастырылған. Қамырға 10%-ға дейін қант қосылатын болса сахароза қанты глюкоза мен фруктозаға айналып, қамырдың газ бӛліп шығару қабілетін ӛсіреді. Егер 30%-ға дейін қосылса, керісінше бәсеңдейді, ал 40–50% қант қосылса, газ бӛліп шығару қабілеті мүлдем тоқтап, ашытқы клеткалары ӛле бастайды. Бұл қамырдың сұйық фазасында қант концентрациясының жоғарылап, оның осмотикалық қысымының тоқтауына әкеп соқтырады. Себебі ӛсіп, ашытқы клеткаларының плазмолизденуіне әкеп соғады. Қамырдағы қант желімше каркасты ақуыздың ісінуінде ыдыратушы әсер туғызады. Осының нәтижесінде қант қосылмаған қамырмен салыстырғанда қамыр консистенциясы бойынша сұйылады. Бұл қамырға қосылатын суды анықтағанда ескеріледі. Жоғары концентрациядағы қанттың әсерінен ашудың тежелуіне байланысты бӛлшектеуге дейінгі қамырдың ашуы және қамыр дайындамасының жетілуі баяу және ұзақ жүреді. Рецептура бойынша кӛп мӛлшерде май мен қант қосылатын қамырға оларды қамыр илеу кезінде емес, ашудың біраз уақыты ӛткеннен кейін қосу керек. Ашыған қамырға май мен қант қосу операциясы ӛндірістік терминмен «сдоба», отсдобка деп аталады. Мұндай кезде қамырдың консистенциясы жақсы болуы үшін май және қантпен бірге керекті мӛлшерде ұн қосады. Қамырға сәйкестендіріп май мен қант қосу нанды дәмі бойынша тәтті етеді, жұмсақ ортасының реологиялық қасиетін және құрылысын жақсартады.