Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің сапасын бағалау әдістер

131 тез және қатты жайылып, конвейерлі шкафтың бесікшесінің нан тұратын материалына жабысады. Пісіру кезінде де қамыр дайындамалары жайылып, биіктігінің диаметріне (немесе еніне) қатынасы тӛмен домалақ нан алынады. Пісіру кезінде қамырда ашымаған қанттың мӛлшері жетіліксіз болып, ӛнімнің қабығының түсі қанық болмай шығады. Тұз мӛлшері асыра қосылған қамырда ашу екі есе тӛмен қарқындылықта жүреді. Қамырдың реологиялық қасиеті ашу кезеңінде аз ӛзгереді. Бӛлшектеуге түскен қамыр консистенциясы бойынша «берік» (қою), серпімді және жабыспайтын болып келеді. Мұндай қамыр бӛлшектегіш жабдықтан ӛте жақсы ӛтеді. Қамыр дайындамасы жайылғыш болмайтындықтан жетілдіру ӛте жай жүреді. Мұндай жағдай пісіру кезінде де домалақ нандарда байқалады. Қамыр дайындамасын пешке қояр алдында, меланоидиннің түзілуіне қажетті қамырда ашымаған қанттардың мӛлшері кӛп болғандықтан, піскен дайын ӛнімнің қабығы қарқынды боялады. Жҧмыстың мақсаты: Бидай қамырын ашытпасыз әдіспен әртүрлі мӛлшерде тұз қосып дайындап, оның қамырдың қасиетіне және дайын ӛнімнің сапасына әсер етуін анықтау. Керекті қҧралдар және жабдықтар : бидай ұны; престелген ашытқы; ас тұзы; ауыз су; термометр; таразы; эмальды кастрюлдер; жетілдіргіш шкаф; зертханалық пеш; титрлеу қондырғысы; кептіргіш шкаф немесе аспап; Журавлев аспабы; эксикатор; сигналды қондырғылы сағат; қалыптағы нанның кӛлемін анықтайтын құрылғы, домалақ нанның кӛлемін анықтайтын сызғыш, пышақ, үккіш; газет, сүзгі қағазы, бюкса, 500 см 3 кӛлемді бӛтелке (сүтке арналған сияқты); 100, 250 см 3 кӛлемді дәлдігі 4-ші санаттағы кӛлемді колбалар; 50, 100, 150, 250 см 3 кӛлемді стакандар мен конустық колбалар; 25, 50 см 3 кӛлемді дәлдігі 4-ші санаттағы тамшуырлар; 4-ші санаттағы бюреткалар;1000 см 3 сыйымдылықтағы ӛлшенді цилиндр; 0,5 мл тығыны бар шыны ыдыс; ағаш қалақтар немесе ұшында резеңкесі бар шыны таяқшалар; термометр; медициналық дәке; натрий гидрооксиді, молярлы концентрациясы 0,1 моль/дм 3 ерітінді; калий гидрооксиді, молярлы концентрациясы 0,1 моль/дм 3