Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің сапасын бағалау әдістер

130 1. Тұзды қосу әдеттегі қамырда, ашытпада және басқа да жартылай фабрикаттарда қышқылдық бойынша біршама амилазаның белсенділігін тӛмендетеді; 2. Тұз қосу ұн крахмалының амилаза әсеріне ұшырауын біршама тӛмендетіп, оның клейстеризациялану температурасын жоғарылатады; 3. Қамырда аз концентрациядағы (1–1,5% сұйық фазада) тұз ұнның желімшелі ақуызына олардың гидратациялануының жоғарылау бағыты бойынша әсер етіп, осыған байланысты желімшені реологиялық қасиеті бойынша әлсіретеді. Жоғары концентрациядағы тұз желімшені дегидратациялап, тығыздандырып, оның реологиялық қасиетін жақсартады (желімшені күшейтеді); 4. Тұз қосылған қамырда немесе ашытпада протеолиз тежеледі; 5. Тұз қосылған қамырдың қасиеті илеу кезінде консистенциясы әлсіз болса да ашу соңына қарай айтарлықтай жақсарады; 6. Концентрациясы 1–1,5%-дан жоғары тұз ашытқының кӛбею қарқындылығын тӛмендетеді, әсіресе, сұйық ашытқымен дайындалатын қамырда; 7. Ашытпада және қамырда газ түзілуімен сипатталатын спирттік ашу тұз қосу кезінде жай жүре бастайды, егер концентрациясы жоғары болса (мысалы, қамырдағы ұн массасына 5% және одан да жоғары) мүлдем тоқтайды; 8. Тұз қосылған қамырдың ашу барысында қышқыл түзгіш бактериялардың ӛмірсүруі тежеледі, де осыған байланысты қышқыл жинақталу жылдамдығы тӛмендейді; 9. Сулы-ұн қоспасында су неғұрлым кӛп болса, бірдей мӛлшердегі қосылған тұздың айтылған үдерістерге әсер ету қарқындылығы соғұрлым тӛмен болады. Тұз қосылмаған қамырда ашу қарқындырақ жүреді. Осы кезде, қамырдың ашуы соңында ашымаған қанттар аз мӛлшерде қалады. Ашу кезеңінде тұзсыз қамырдың реологиялық қасиеті протеолиздің қарқынды жүру нәтижесінен біршама нашарлайды және ол консистенциясы бойынша сұйық және жабысқақ болады. Ондай қамыр тӛмен газ- және пішін ұстап тұру қабілетіне ие. Домалақ нандар үшін қамыр дайындамаларын жетілдіру кезінде