Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің сапасын бағалау әдістер

129 кететін тұздың аз бӛлігін ашытпаға қосудың дұрыс екендігі айтылған. Тұзды ашытпаға ғана емес қамыр илеуге кететін сұйық ашытқыға да қосу кезінде кӛбіктенудің азаюын және ашытқының кӛтерілу күшінің тұрақтанғандығын, жақсарғандығын кӛрсетеді. Нан кӛлемі ӛсіп, сәйкесінше пісу ұзақтығы қысқарады. Тұз бӛлігін сұйық ашытқыға (0,3% ашыған қайнатпаға, 0,5% сұйық ашытқыға) және ашытпаға (0,7% ашытпа массасына) қосу 1956 жылы Краснодар ӛлкесінің нан зауытында енгізілген. Осы әдісті кейіннен басқа да аудандардағы наубайханалар қолдана бастады. Жүргізілген зерттеулерде тұз сұйық ашытқыда, ашытпада және қамырда ашытқылардың ӛмір сүруін тежеп қана қоймай, қышқылтүзгіш бактерияларды да тежейтініне қосымша кӛз жеткізілген, осыған байланысты тұз қосу осы фазаларда қышқылжинақталуды да тежейді. Сонымен қатар, тұз қосудың технологиялық артықшылықтары қамырда ғана емесе, сұйық жартылай фабрикаттарда да кӛрінеді. Тұзды аз мӛлшерде сұйық ашытқыға және ашытпаға қосқан кезде, олардың тұрақты- лығының жоғарылайтыны, ашу ұзақтығының және температурасының ӛзгеруінің тұрақталатындығы, қамырдың реологиялық қасиетінің жақсаратындығы, жетілдіру ұзақтығының ӛзгеруі азайып, нан сапасының жақсарғандығы анықталған. Қамырдың, ашытпаның немесе басқа да жартылай фабрикаттың сұйық фазасындағы тұз концентрациясы осы нысандардағы биохимиялық, коллоидтық және микробиологиялық үдерістерге әсер етуді негіздейтін фактордың бірі болып табылады. Осы үдерістердің жекелеген түрлеріне тұздың әсер етуін қарастырғанда, сұйықтау (ұн мен судың қатынасы бойынша) жартылай фабрикатта, мысалы ашытпада, қоюға қарағанда, бірдей мӛлшердегі тұздың кері әсері тӛмен деңгейде болатындығы анықталған. Қамыр дайындау кезіндегі жүретін жекелеген үдерістерге тұздың әсер етуі туралы қарастырылған сұрақтарды қорытындылай келе мынадай тұжырым жасауға болады: