Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің сапасын бағалау әдістер

128 - қамырдың икемділігі жоғарылайды, әсіресе, ашудың ұзақтығы жоғарылағанда айқын байқалады; Сондықтан тұз қосу қамырдың реологиялық қасиетінің оның ашу соңына қарай жақсаратындығын кӛрсетеді. Тұздың микроорганизмдерге әсерінің де мәні бар. Тұз концентрациясының ашытқылардың кӛбеюінде қоректік орта бола алатындығы жӛнінде жұмыстар зерттелген. Зерттеу жұмыстарында айтылу бойынша 0,5%-ға дейін қосылған тұз наубайханалық ашытқының кӛбеюін біршама белсендендірген. Престелген немесе сұйық ашытқыда дайындалатын қамырға 0,5 ден 2%-ға дейін тұз қосқанда, 6 сағат бойы ашытылған қамырда ашытқылардың кӛбею қарқындылығы тӛмендейді. Тұз қосылған қамырда ашытқы клеткаларының кӛбею қарқындылығының тӛмендеуі жоғары мӛлшердегі сұйық ашытқыда дайындалған қамырда кӛп байқалады. Сонымен 1,5% тұз қосылған қамырда ашытқының кӛбею қарқындылығының тӛмендеуі престелген ашытқы қосылған қамырда 33%, сұйық ашытқы қосылған қамырда – 78%. Тұз қосылған қамырдың ашуының тежелуі, қамырдың сұйық фазасында тұз концентрациясы жоғары болып, осмотикалық қысым жоғарылап, ашытқы клеткаларының кӛп мӛлшерде плазмолизденуге ұшырауымен байланысты. Жоғары концентрациядағы тұзда, мысалы, қамырға 5% және одан да жоғары мӛлшерде тұз қосылғанда қамырда спирттік ашу мүлдем тоқтайды. Осыдан келіп, әлемдік тәжірибеде тұзды ашытпалы әдіспен қамыр илегенде ашытпаға емес қамырға қосу қабылданған. Қамырды сұйық ашытқыда ашытпалы және ашытпасыз әдіспен дайындау кезінде де тұзды тек қана қамыр илеу кезінде қосады. Жоғары мӛлшерде тұз қосылатын (2,5% ұн массасына) нанның кейбір түрлерін дайындау кезінде оны қамыр илеуде емес, біраз уақыт ашып болған соң қосу қабылданған. Дегенмен, әдебиеттерде дәнде және ұнда ашытқылардың әсерінен ашуды тежейтін пуратионин протамині кездесетіндігі туралы мәліметтер бар. Осы заттардың ашытқыларға улы әсері кейбір тұздар, оның ішінде хлорид натриймен бейтараптанатыны белгілі болған. Осыдан, ашытқылардың кӛбеюіне аз мӛлшердегі тұз концентрациясының әсер ететіндігін ескеріп, қамыр илеуге