Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің сапасын бағалау әдістер

126 2.7 №7 Зертханалық жҧмыс. Қамырға қосылатын тҧз мӛлшерінің қамыр қасиетіне және нан сапасына әсері. Қамыр илеуге керекті тҧз және оның рӛлі Қамырдағы ас тұзының мӛлшері ұнның массасына есептегенде 0–2,5% аралықта болуы мүмкін. Бүйрек ауруларына арналған ахлоридті нан үшін қамырды тұзсыз дайындайды. Нан ӛнімдерінің кӛптеген түрлерінің қамырына 1,25%–1,5% аралықта тұз қосылады. Кейбір арнайы ӛнімдердің (қалалық батондар, тұзды витушка) қамырында тұздың мӛлшері 2,5%–ға дейін жетеді. Қамырға тұзды дәмдік қоспа ретінде пайдаланады. Бірақта қамырға қосылатын тұз онда жүретін биохимиялық, коллоидтық және микробиологиялық үдерістерге әсер етеді. Ас тұзы ашытқы клеткаларының сыртынан қоршап плазмолизденіп, спирттік және сүтқышқылды ашуды тежейді. Ұн массасына есептегенде, 5% тұз қосқанда спирттік ашу мүлдем тоқтайды. Тұздың жоғары мӛлшерде қосылуынан қамырдың ашуының тежелуі қамырдың сұйық фазасының кӛбейіп, оның осмотикалық қысымы да жоғарылап ашытқы клеткаларын плазмолиздеу де жоғары деңгейде жүретіндігімен түсіндіріледі. Тұз қамырдың реологиялық қасиетіне, газ түзілу қабілетіне және қышқыл түзуіне, нанның сыртқы қабығының түсіне де әсер етеді. Тұздың ақуыз-протеиназа кешеніне тигізетін әсері бар. Ол ақуыздың еруіне (пептидтелінуіне) кӛмектеседі, ал шектен тыс кӛп қосылатын болса, кері әсерін тигізеді. Сонымен қатар тұз желімшенің су сіңіру қабілеті мен тығыздығын ӛсіреді. Амилографта сулы-ұнды ерітіндіні қыздырғанда бидай және қара бидай ұндарында крахмалдың клейстеризация үдерісінің басында температура тұздың концентрациясының жоғарылауына қарай айтарлықтай ӛсетіні анықталған. Крахмалдың клейстризациясының жүруі кезіндегі температуралық жағдайда тұзды қосу амилолизді тежейді, сонымен қатар клейстеризацияның басталуы кезінде температураның ӛсуінен β-амилазаның ферменттер әсеріне ұшырауына байланысты болады.