Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің сапасын бағалау әдістер

123 Қамырға қосылатын ашытқының мӛлшеріне ұнның газ түзілу қабілетінің де әсері бар. Ұнның газ түзілу қабілеті рецептурасында қант қосылмайтын қамырда ашытқы мӛлшерімен сәйкестендірілуі тиіс. Ұнның газ түзілу қабілетімен салыстырғанда, ашытқы мӛлшері тым кӛп болса, қамыр ашудың соңында жетілдіру және пісіру кезінде жетілдіру жақсы жүруге, пеште қамыр жақсы кӛтерілуге және сыртқы қабығының түсі жақсы нан алуға жеткілікті қант мӛлшері қалмай қалады. Температура қамырдың ашу қарқындылығына әсер етеді. Ашытқылардың қамырдың ашуы кезіндегі газ түзілу жылдам- дығына температураның әсерін анықтау барысында, жоғары температурада газ түзілу жылдамдығының ӛскені белгілі болған. Ашытқы мӛлшері негізінен қамыр илеу тәсіліне байланысты анықталады. Ашытпасыз әдіске қарағанда (1,5–3%), ашытпалы әдісте ашытқының мӛлшері (0,5–1%) аз қосылады. Осының нәтижесінде ашытпаның және қамырдың ашу уақытының қосындысы ашытпасыз қамырдың ашуымен салыстырғанда кӛп болады. Ашытпалы әдіспен қамыр илегенде ашытқы белсенді жағдайда болады. Жаңа технологиямен, бір фазалы әдіспен дайындалып, қамырды механикалық тәсілде қарқынды илеп, бӛлшектеуге бірден жіберетін болса, ашытқының мӛлшерін айтарлықтай жоғарылатады. Ашытқының мӛлшеріне қамырға қосылатын қант пен майдың да мӛлшері әсер ететін фактор болып табылады. Қант пен майдың мӛлшері кӛп болса, ондағы ашытқының да мӛлшері жоғары болу керек. Себебі, кӛп мӛлшердегі қант пен май ашытқының ӛмір сүруін тежейді. Мұндай жағдайда химиялық қопсытқыштар немесе қамырды механикалық қопсыту тәсілі қолданылуы мүмкін. Қанттың мӛлшері кӛп қосылатын қамырдың газ түзілу қабілетінің тӛмендеуі ашытқы клеткаларының плазмолизденуімен түсіндіріледі. Ал, жоғары мӛлшердегі майдың газ түзілуді баяулатуы май пленкалары ашытқы клеткаларының үстін жауып, олардың қоректік заттарды қолдануына кері әсерін тигізуімен түсіндіріледі.