Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің сапасын бағалау әдістер

122 2.6 №6 Зертханалық жҧмыс. Қамырға қосылатын ашытқы мӛлшерінің қамыр қасиетіне және нан сапасына әсері Қамыр илеуге керекті ашытқы және оның рӛлі Бидай қамырын дайындауда әртүрлі факторларға байланысты ұнның массасына 0,5–3% престелген ашытқы қолданылады. Ашытқының кӛтерілу күші тӛмен, сапасы нашар болса, оның қамырға қосылатын мӛлшері жоғарылайды. 60% судан, 1,5% тұз, және 1% ашытқы қосылған қамырда газ түзілу мен ашытқының кӛтерілу күшінің арасындағы байланыс санмен сипатталып анықталған кӛрсеткіш 19-кестеде келтірілді. Кесте 19 Ашытқының көтерілу күшіне қарай қамырдың ашу кезіндегі бөлінетін СО 2 мөлшері Ашу ұзақтығы, мин Ашытқының кӛтерілу күшіне қарай қамырда бӛлінетін СО 2 (мл) мӛлшері, мин 75 110 150 60 120 180 240 300 360 40 140 289 504 781 1041 18 72 170 310 530 814 10 39 66 137 237 378 Ашытқының сапасы нашарласа, қамырдағы түзілетін газдың мӛлшері тӛмендейді, сондықтан кӛтерілу күші тӛмен ашытқының қамырға қосылатын мӛлшерін жоғарылатады. Қамырдың ашу ұзақтығы оның құрамындағы ашытқы мӛлшеріне байланысты. Ашытпасыз тәсілде бидай қамырына қосылатын ашытқының мӛлшері 1% болса, оның ашу ұзақтығы 3,5–4 сағатқа созылады. Егер, ашытқы мӛлшерін 3–4%-ға жоғарылатса, оның ашу ұзақтығына 2 сағат жеткілікті.