Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің сапасын бағалау әдістер

119 2.5 №5 Зертханалық жҧмыс. Қамырдың ылғалдығының оның қасиетіне және дайын ӛнімнің сапасына әсері. Су және оның нан алудағы рӛлі Нан және басқа да ұннан жасалатын тағамдарды пісіру үшін қамыр илеуге керекті судың мӛлшері 35–40%-дан 72–75%-ға дейінгі аралықта болуы мүмкін. Бидай қамырындағы судың мӛлшері әртүрлі факторларға байланысты. Нанның түрі қамырға қосылатын судың мӛлшерін белгілі бір деңгейде анықтайды. Нан ӛнімдерінің әрбір түрінің жұмсақ ортасының ылғалдығы стандартта бекітілген. Ӛнім ылғалдығының жіберілетін нормасы қамырдың максимал ылғалдығы арқылы анықталып, осыған байланысты (қамырдың рецептурасы мен ұнның ылғалдығын ескере отырып) 100 кг ұнға қосылатын судың мӛлшері есептелінеді. Ылғалдығы тӛмен қамыр тоқаш ӛнімдері үшін, ал жоғарырақ ылғалдылық – қарапайым ұннан дайындалатын қалыпты нандар үшін таңдалады. Ұнның шығымы да қамырға қосылатын судың мӛлшеріне әсер етеді. Себебі, ұнның су сіңіру қабілеті оның шығымына байланысты. Ұнның шығымы жоғарылаған сайын (сұрыбы тӛмен ұнда) оның су сіңіргіштігі де ӛседі. Оның себебі, кебектік заттар эндоспермнің ұсақ бӛлшектеріне қарағанда, суды кӛбірек сіңіреді. Ұнның ылғалдығы да қамырдағы ұн мен судың қатынасына әсер етеді: құрғақтау ұн қамыр илеу барысында ӛзіне кӛп су сіңіреді. Сондықтан нанның шығымын ұнның белгілі тұрақты ылғалдығы 14,5%-бен есептейді және сәйкесінше тӛмен немесе жоғары ылғалдылықтағы ұннан нан дайындау кезінде реттеледі. Рецептура бойынша қамырға қосылатын қант пен майдың да қамырға қосылатын судың мӛлшеріне айтарлықтай қатысы бар. Олардың үлесі ӛскен сайын ұнның су сіңіргіштігі тӛмендейді. Оның себебі қант ақуыздың суды байлап ұстап тұру мүмкіншілігін азайтады да, содан қамырдың сұйық фазасының мӛлшері жоғарылап қамыр сұйық болып кетеді. Май ӛзі сұйық болғандықтан, ол да ұнның қиыршықтарын майландырып, су сіңіргіштігін нашарлатады. Сондықтан