Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің сапасын бағалау әдістер

116 Ол қамырдың температурасының жоғарлауы кезінде ұн коллоидының пептизациясы және ісіну үдерісінің жылдамдығының ӛсуімен түсіндірілді. Сонымен қатар қамыр ферментінің белсенділігі де жоғарылайды. Сондықтан қамыр температурасын жоғарылату тек күшті ұннан қамыр илегенде ғана ұсынылады. Әлсіз ұн қамырын тӛмен температурада дайындау дұрыс болып табылады. Қамыр температурасының жоғарылауы (35 о С дейін) сонымен қатар ондағы спирттік және қышқылдық ашуды тездетеді. Жартылай фабрикаттардың және қамырдың температурасын негіздейтін факторлар Ӛндірістік жағдайда қамырдың керекті температурасын қамтамасыз ету үшін судың температурасын есептеу әдісі зертханалық әдістемелерде және технологиялық нұсқа жинақтарында келтіріледі. Есептеу кезінде ескерілетін факторлар мен кӛрсеткіштерге қысқаша мынадай сипаттама беруге болады: 1. Қамырдағы негізгі және қосымша шикізаттардың қатынасын, қамырға немесе жартылай фабрикатқа қосу кезіндегі температурасын және олардың меншікті жылусыйымдылығын білу қажет. Қамырдағы мӛлшері бойынша негізгі шикізаттар – ұн мен су. Судың меншікті жылусиымдылығы 4,186 кДж/(кг·К), ұнда – ұнның құрғақ заттарымен салыстырғанда, 2,5 есе жоғары. Сондықтан ұн ылғалдығы жоғары болса, оның меншікті жылусыймдылығы да жоғары болады. 2. Қамырды немесе ашытпаны илеу кезінде ұн бӛліктері сумен ӛзара әрекеттесіп және жанасып белгілі мӛлшерде гидратация жылуын бӛледі, сондықтан қамырдың (ашытпаның) температурасының жоғарылайтынын ескеру керек. 3. Қамырды илеу кезінде, әсіресе, қамыр илегіш машинада қарқынды илеу кезінде, қамыр илеуге кеткен механикалық энергияның бӛлігі жылуға айналып қамырдың температурасын жоғарылатады. Сондықтан қарқынды илейтін қамыр илегіш машиналарды салқындатқыш құралмен жабдықтайды. 4. Климаттық жағдайға, жыл кезеңіне және ауа райы жағдайына байланысты кәсіпорындағы цехтың қамыр дайындау