Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің сапасын бағалау әдістер

115 2.4 №4 Зертханалық жҧмыс. Қамыр температурасының оның қасиетіне, нанның сапасы мен дайындау ҥдерісінің жҥруіне әсер етуі. Бидай қамырын ашытпасыз әдіспен дайындау Қамырдың температурасы Температура қамыр дайындаудың технологиялық үдерісінің жүруін технологтың кӛмегімен реттеп отыратын негізгі факторлардың бірі болып табылады. Температураның ӛзгеруі ашытпа мен қамырда жүретін ферментативті, микробиологиялық және коллоидтық үдерістерге әсер етеді. Ашытпаның және қамырдың температурасы қамырдың микрофлорасына және оның ӛмірсүруіне кӛп әсер етеді. Ашытпа және қамырдың ашу қарқындылығы және оларда қышқылдың жинақталуы олардың температурасына байланысты келеді. Қамырдағы жүретін коллоидтық үдерістің (ісіну, клейстеризация, пептизация және т.б.) жылдамдығы да біршама деңгейде оның температурасына байланысты. Ӛндірісте бидай ұнынан ашытпа және қамыр дайындау үшін әдетте 26-32 о С температура қабылданады. Қамыр мен ашытпа температурасының қамыр микроорганизміне әсері Наубайханалық ашытқылардың кӛбеюінің оптимал температурасы 25 о С деңгейде, ал спирттік ашудың оптимал температурасы – 35 о С-ға жуық екендігі белгілі. Ашытпаның немесе қамырдың температурасы 35–40 о С-ға дейінгі шамадан жоғары болса, қамырдың қышқыл түзгіш бактерияларының ӛмірсүруі үшін қолайлы температуралық жағдай туындайды. Сондықтан ашытпа немесе қамыр температурасының жоғары болуы ондағы қышқылдылықтың ӛсуіне әкеп соқтырады. Қамырдың температурасы 25–35 о С аралықта жоғарыласа, оның реологиялық қасиетін нашарлатады.