Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің сапасын бағалау әдістер

111 наубайханалық қасиетіне келтіріп иін қандыра илейді. Қамыр илеу машинасында иленсе, илеу жылдамдығы максималды болса, илеу уақыты 15–30 мин. 30–31 0 С температурадағы ауасы ылғалданған термостатқа ашу үшін қояды. 15–30 минут ашыған соң бӛледі. Қамырдың соңғы ашуында қышқылдығын анықтайды, ол 4 градусқа тең болу керек. Бӛлу, тұрғызу, пісіру және нанның сапасын анықтау жоғарыда келтірілген әдістер бойынша жүргізіледі. Ашытпамен қамыр дайындау кезінде оның технологиялық үдерісін бақылайды, ал піскеннен кейін салқындату мен нанның сапасын 1 зертханалық жұмыста келтірілген әдіс бойынша анықтайды. Жҧмыс барысында жартылай фабрикаттың сапасын анықтайды. Ашытпаның және қамырдың сапасын анықтау үшін оның қою бӛлігінен сынаманы арнайы дайындалған ыдысқа алады. Жартылай фабрикаттың кӛзмӛлшерлік кӛрсеткіштерін оны ашып болған соң: жоғары бетінің жағдайы (томпақ, тегіс, басылып қалған); кӛтерілу дәрежесі; консистенциясы (күшті, әлсіз, орташа); құрғақтық дәрежесі (ылғал, құрғақ, жабысқақ, шырышты); иісі, түсі арқылы анықтайды. Жақсы ашыған қамыр дӛңес, жақсы қопсыған, арасының торкӛздері айқын, иісі спиртті, консистенциясы жақсы, құрғақ болуы керек. Жартылай фабрикаттың температурасын анықтау. Оның температурасын ортасына термометр салып қысып анықтайды. Жартылай фабрикаттың физикалық-химиялық кӛрсеткіш- терін: ылғалдығы, қышқылдығы арқылы анықтайды. Ылғалдығын анықтау. Жартылай фабрикат ылғал болмаса 5 гр алып алдын ала қыздырылған 160 0 С Чижов аспабында 5 минут кептіріп анықтайды. Немесе алдын ала 20х14 ӛлшемде 1,5 см ұшын қайырып қағаз пакет дайындап оны 3 минут кептіріп эксикаторда салқындатып салмағын ӛлшеп алады да, ішіне 5 гр жартылай фабрикатты салып алдын ала қыздырылған 160 0 С Чижов аспабында 5 минут кептіріп анықтайды. Алынған пакетті экискаторда 2–3 минут салқындатып салмағын ӛлшеп алады.