Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің сапасын бағалау әдістер

110 2- НҰСҚА Бұл нұсқада қамырдың дайындалуы БНҒЗИ әдісі бойынша сұйық ашытпамен ашу уақыты аз аралығында қарастырылады. Жұмыс 1 нұсқада берілгендей жүргізіледі. Қамыр 65% ылғалдылықтағы сұйық ашытпада дайындалады. Қамыр дайындау екі кезеңнен тұрады: сұйық ашытпаның дайындалуы, қамырдың дайындалуы. 1 сұрыпты бидай ұнынан қамыр және сұйық ашытпаны тӛмендегі 16-кестедегі рецептура бойынша дайындайды. Кесте 16 Ашытпа мен қамырдың рецептурасы Шикізат Шикізат мӛлшері, % Сұйық ашытпа Қамыр Барлығы Ұн 30,0 70,0 100,0 Перстелген ашытқы 1,0 - 1,0 Тұз - 1,3 1,3 Су Есеп бойынша Бір рет пісіруге 500г ұн кетеді. Қамыр илеуге керекті судың мӛлшері жоғарыда жазылғандай есептеледі. Сұйық ашытпаға кететін судың мӛлшерін есептегенде сұйық ашытпаның ылғалдылығы 65 % болу керек. Сұйық ашытпа суының температурасын 2 жұмыстағы (10,6) формуламен есептейді. Оның бастапқы температурасы 27–30 0 С болу керек. Сҧйық ашытпаның дайындалуы . Керекті температурада судың мӛлшерін алдын-ала есептейді. Осы суға престелген ашытқыны араластырады. Ұнды, суды және престелген ашытқының ерітіндісін араластырып зертханалық қамыр илеу машиналарында немесе қолдың кӛмегімен араластырады. 30–31 0 С термостатқа қояды. Сұйық ашытқының ашуы 210 мин созылады. Ашудың соңғы уақытында жартылай фабрикаттың ышқылдығын анықтайды, ол 4,5–5 град болу керек. Қамырды дайындау, тҧрғызу және пісіру. Алдын-ала тұз араласқан есептелінген (44,5 %) суды сұйық ашытпаға қосады. Судың температурасы 27–31 о С, яғни қамырдың температурасын қамтамасыз ету керек. Ұн қосып араластырады, қамырды ұнның