Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің сапасын бағалау әдістер

108 Ашытпаның тұтқырлығын тӛмендетіп, кӛпіршіктенуін азайту үшін оған тұз (0,3–0,5% жалпы ұн массасына шаққанда) қосуға болады. Қамыр барлық ашытпадан, қалған ұннан, тұз, су, сонымен қатар рецептурада қарастырылған қосымша шикізаттардан үздікті қамыр илеу тәсілінде 15–20 мин, қарқынды жұмыс істейтін машинада 2,5–4,0 мин бойы иленеді. Сұйық ашытпада дайындалатын қамырдың ашу температурасы 29–30 о С, ашу ұзақтығы 30–60 минут болады. Қамырды ӛте сҧйық ашытпада дайындау. Ашытпаны қамыр илеуге керекті судың барлық мӛлшерінен дайындау (шикізаттардан ерітінді жасауға керекті мӛлшерін есептемегенде) нұсқасы кең тараған. Осындай ашытпа ӛте сұйық ашытпа деп аталады. Ӛте сұйық ашытпа 25–30% ұннан, судың барлығынан, қамыр илеуге қосылатын шикізаттарды ерітінді жасауға кететін суды есептемегенде, сұйық ашытпадан және тұздан дайындалады. Қамыр ашытпаның барлық бӛлігінен, қалған ұннан және рецептура бойынша қарастырылған қосымша шикізаттардан иленеді. Ӛте сұйық ашытпаның ылғалдығы 70–75%, ашу ұзақтығы 180–300 минут, температура 28–30 о С, ал қамырының ашу ұзақтығы 20 минут, темпертатура 28–30 о С. Үздіксіз қамыр ашыту кезінде қамыр- 30–60 мин ашытылып, бӛлшектеуге түседі. Жҧмыстың мақсаты: Бидай қамырын ашытпалы әдіспен дайындау. Дайын ӛнімнің сапасын анықтау. Керекті қҧралдар және жабдықтар : бидай ұны; престелген ашытқы; ас тұзы; ауыз су; термометр; таразы; эмальды кастрюлдер; жетілдіргіш шкаф; зертханалық пеш; титрлеу қондырғысы; кептіргіш шкаф немесе аспап; Журавлев аспабы; эксикатор; сигналды қондырғылы сағат; қалыптағы нанның кӛлемін анықтайтын құрылғы, домалақ нанның кӛлемін анықтайтын сызғыш, пышақ, үккіш; газет, сүзгі қағазы, бюкса, 500 см 3 кӛлемді бӛтелке (сүтке арналған сияқты); 100, 250 см 3 кӛлемді дәлдігі 4-ші санаттағы кӛлемді колбалар; 50, 100, 150, 250 см 3 кӛлемді стакандар мен конустық колбалар; 25, 50 см 3 кӛлемді дәлдігі 4-ші санаттағы тамшуырлар; 4-ші санаттағы бюреткалар;1000 см 3 сыйымдылықтағы ӛлшенді цилиндр; 0,5 мл