Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің сапасын бағалау әдістер

107 жұмыс істейтін машинада 8-12 мин илейді. Иленген қамыр үздіксіз түрде қамыр итергіш арқылы қамыр ашыту астаушасына немесе қамыр бӛлшектегіштің құйғысыына түседі. Қамырдың ашу ұзақтығы 20–40 мин, температурасы 28 –33 о С болады. Қамырдың ылғалдылығы дайын нанның ылғалдығынан +(0,5– 1)% кӛп емес, соңғы қышқылдығы +0,5%-дан кӛп емес болуы керек. Ашыту ұзақтығы қысқартылған ӛте қою ашытпада жоғары және бірінші сұрып ұнынан домалақ нандар, сонымен қатар бӛлішке ӛнімдері дайындалады. Қамырды сҧйық ашытпада дайындау. Сұйық ашытпа 65– 72% ылғалдылықта иленіп, температурасы 30 о С, 210–300 минут ашиды. Сұйық ашытпа фазалық тұз қосылумен ерекшеленеді. Қарапайым және екінші сұрыпты бидай ұнынан дайындалатын нан үшін сұйық ашытпа ереже бойынша сұйық ашытқыдан, ал бірінші сұрыпты бидай ұнынан дайындалатын нан үшін престелген ашытқыдан немесе олардың қоспасынан дайындалады. Сұйық ашытпадағы ашытқылардың ашу белсенділігі қоюға қарағанда, айтарлықтай жоғары. Сұйық ашытпаны нан дайындауға кететін ұнның 25–35%-нан, ашытқыдан (престелген, сұйық немесе олардың қоспасынан) және берілген ылғалдылықты қамтамасыз ететін судан дайындайды. Ашытпаның бастапқы температурасы 32 о С-дан аспау керек. Сұйық ашытпаны дайындайтын жабдықтың құрамында оңтүстік ӛңірлерде жылдың ыстық уақытында салқындатын, ал солтүстік ӛңірлерде жылдың салқын уақытында жылытатын су кӛйлекшесін қолдану ұсынылады. Ашытпа тұтқыр консистенциялы және қатты кӛпіршіктенетін болады. Ашытпаның ашып дайын болғандығын оның қышқылдығы мен кӛтерілу күші арқылы анықтайды. Наубайхана ӛндірісінің тәжірибесінде қамырды тӛмен ылғалдықта сұйық ашытпада дайындау қолданылады. 58–60% ылғалдылықтағы мұндай ашытпаны дайындау кезінде рецептура бойынша ұн мӛлшерінің 40–50%-ы қосылады. Сұйық ашытпаны ашытудың оптимал температурасы 28-30 о С, ашу ұзақтығы 210– 300 мин, ал тӛмен ылғалдылықтағы ашытпа үшін – 180–240 мин.