Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің сапасын бағалау әдістер

106 3,5 град, бірінші сұрып – 3,0–4,0 град, екінші сұрып – 4,0-5,0 град, қарапайым сұрып – 8–9 град құрайды. Ашып болған ашытпаға ұнның қалған бӛлігі (55-45%), тұз және т.б. шикізаттар қосылып, қамыр иленіп, ары қарай ашытылуға қойылады. Ал, қамырдың ашытылу уақыты 60–90 мин, бастапқы температурасы 27-33 о С, ылғалдығы дайын нанның ылғалдығынан +(0,5–1)% кӛп емес, соңғы қышқылдығы +0,5%– дан кӛп емес болу керек. Қою ашытпаны және қамырды дайындау кӛбінесе, үздікті тәсілде жүзеге асырылады. Қамырды ӛте қою ашытпада дайындау. Қамыр дайындаудың бұл әдісі де алдыңғы әдіс сияқты: ашытпа және қамыр дайындаудың екі сатысынан тұрады. Бұл әдіс бойынша дайындаудың негізгі ерекшеліктері мынада: ашытпа жалпы қамыр дайындауға кететін ұнның 60–70%-нан, 41–45% ылғалдылықта дайындалады; қамыр илеу кезінде қосымша механикалық ӛңдеуден ӛтеді; қамырдың ашу ұзақтығы 20–40 мин болады. Қамырды қою ашытпада дайындау үздікті немесе үздіксіз тәсілде дайындалады. Ашытпа 41–45% ылғалдылықта қамыр дайындауға кететін барлық ұнның 60–70%-нан, судан және ашытқы ерітіндісінен 8–10 мин аралықта қамыр илегіш машинасында иленеді. Ӛте қою ашытпаның бастапқы температурасы 23–27 о С. Бункердің барлық секцияларына тиеуге кететін уақыт құрастырылған технологиялық режимге сай ашытпаның ашу ұзақтығы, яғни 180–270 мин болып табылады. Ашытпаның дайын болғандығы оның қышқылдығы және кӛлемі, органолептикалық кӛрсеткіші арқылы анықталады. Ашытпаның соңғы қышқылдығы ұнның сұрыбына қарай жоғары сұрып – 2,5–3,5 град, бірінші сұрып – 3,0–4,0 град, екінші сұрып – 4,0–5,0 град болып, кӛлемі 1,5–2,0 есеге үлкейеді. Ашытпаның соңғы температурасы бастапқымен салыстырғанда, 5–7 о С-қа жоғарылап кетеді, сондықтан да жаз мезгілінде ашытпа илеу үшін бастапқы температура 24 о С, ал соңғы температура 30–32 о С болатындай етіп салқын су қолданылады. Қамырды ашытпадан, судан, 40–30% ұннан және рецептурада қарастырылған қосымша шикізаттардан үздіксіз