Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің сапасын бағалау әдістер

105 2.3 №3 Зертханалық жҧмыс. Бидай қамырын ашытпалы әдіспен дайындау Казіргі кезде наубайханаларда қолданылып жүрген бидай қамырын дайындау әдістері бір фазалы және көп фазалы әдіс болып жіктеледі. Бидай қамырын дәстүрлі әдіспен дайындауға ашытпалы және ашытпасыз әдіс жатады. Бидай ұнынан қамыр илеу, қамыр дайындау кезінде бірінші ашытпа дайындалатын ашытпалы әдіс және ылғалдылығы (ылғалдығы тӛмен жартылай фабрикат, құрғақ жинақталған қоспа) мен микрофлорасының мӛлшеріне қарай (микро- организмдерді ӛсіру арқылы ашымал, қойылтылған сүтқышқылды ашымал, мезофилді ашымал) ерекшеленетін арнайы жартылай фабрикатпен қамыр иленетін көп фазалы болуы мүмкін. Қамырды ашытпалы әдіспен дайындау: бірінші – ашытпа дайындау, екінші – қамыр дайындау арқылы екі фазада жүргізіледі. Қосылатын ұнның мӛлшеріне және ылғалдығына қарай ашытпаның үш түрі болады: ӛте қою ашытпа – ашытпа дайындауға жалпы ұнның 65–70%-ы қолданылады, қою ашытпа - ұнның 45–55%-ы қосылады, сұйық ашытпа - ұнның 30%-ы қосылады. Ашытпа дайындау кезінде тағы бір фаза - ӛте сұйық ашытпа дайындау кезінде кіші ашытпа дайындалатын болады. Қамырды қою ашытпада дайындау. Қамыр дайындаудың бұл әдісі: ашытпа және қамыр дайындаудың екі сатысынан тұрады. Қамыр дайындаудың бұл әдісінде бірінші нанның рецептурасына қарай ашытпа дайындалады, оған барлық ұн мӛлшерінің 45–55%, ашытқы, су қосылып, иленіп ашытуға қойылады. Ашытпадағы ұнның мӛлшері ұнның наубайханалық қасиетіне және кәсіпорынның жұмыс жағдайына қарай ӛзгертілуі мүмкін. Ашытпаның ылғалдығы ұнның сұрыбына, оның наубайханалық қасиетіне және ӛнімнің рецептурасына байланысты болады. Ашытпаның бастапқы температурасы 25–29 о С, қою ашытпаның ашу ұзақтығы 180–270 мин, ылғалдығы 44–48%, соңғы қышқылдығы ұнның сұрыбына қарай: жоғары сұрып – 2,5–